Destination Gourmande: le savoir-faire de Mérici à l’honneur

La deuxième édition de Destination Gourmande, sur le thème de Charlevoix, s’est tenue à Mérici collégial privé. Rien dans le titre de l’événement ne laisse présager qu’il s’agit d’une activité de financement majeure pour la Fondation Mérici, et pourtant! Cette dernière y voit un important levier pour faciliter l’accès aux études via un programme de bourses et supporter ainsi les projets de développement professionnel et autres initiatives des étudiants.

Le concept

Destination Gourmande, c’est une exploration épicurienne d’un terroir du Québec en collaboration avec des Chefs issus de la région ciblée qui mettent en valeur des produits vedettes, le tout, en accord mets et vins. Les convives, d’abord accueillis lors d’un cocktail, sont ensuite dirigés dans une grande salle aménagée pour l’occasion où ils dégustent plusieurs services de bouchées salées et sucrées. Pour la bonne cause! D’autres activités de financement se greffent à cette programmation gourmande, dont un encan silencieux avec des lots offerts par des partenaires de l’industrie du tourisme et de la restauration, de même que le tirage d’un lot.

Les coulisses

À mon sens, un des aspects les plus excitants de cet événement est le fait qu’il s’agit d’une gigantesque « mise à l’épreuve » des étudiants de Mérici, puisque ceux-ci sont mis à contribution à tous les niveaux. En cuisine, ce sont leurs mains en formation qui s’activent à préparer les canapés sous le regard attentif de leur Chef instructeur, du Président d’honneur (lui-même chef) et des chefs invités. En salle, ce sont eux, aussi, qui assurent le service avec un charme, une conviction et un professionnalisme qui nous indiquent qu’ils seront bientôt prêts à gravir les échelons dans l’industrie. Ce sont aussi eux qui ont assuré l’animation, la présentation des vins comme-il-se-doit, bref, ils sont le cœur battant de l’événement. Au total, 85 personnes-ressources ont collaboré pour offrir Destination Gourmande aux quelque 200 convives… Des étudiants, oui, mais aussi des enseignants, administrateurs, membres de l’équipe et chefs invités!

La table est mise pour Destination Gourmande

Quelque 200 couverts dressés avec nappe blanche, les étudiants en gestion hôtelière sont prêts à accueillir les participants à la 2e édition de Destination Gourmande.

Les étudiants en gestion d'hôtellerie

À quelques minutes de l’événement, les étudiantes et étudiants affichent un air confiant et déterminé. Mission: satisfaire les clients à tout prix.

Les coulisses de Destination Gourmande

En coulisse, pendant l’événement, l’ambiance est fébrile. Ça joue délicatement du coude pour s’assurer que chaque convive puisse goûter le dernier accord vin.

 

L’aspect pédagogique

Des mois de préparation, des jours de mise en place, un formidable déploiement d’énergie sur le site de l’événement: c’est ce que ça prend, le grand événementiel, et l’occasion est formatrice. Mais il y a plus: en s’associant à une région du Québec et en faisant venir des chefs, Mérici expose ses poulains à de nouveaux produits, des opportunités (comme celle de faire carrière à l’extérieur des grands centres, où la progression professionnelle est nécessairement plus fastidieuse) et surtout, des valeurs, comme le respect du terroir, des animaux et des producteurs.

Planification de la mise en place

Dans la cuisine, le grand tableau est couvert d’indications destinées à rappeler aux étudiants en restauration la mise en place à effectuer.

Assemblage du macaron salé au Ciel de Charlevoix

Rapides et délicates, deux étudiantes assemblent avec finesse le macaron salé au Ciel de Charlevoix, préparé pour l’apéro.

Service des macarons en salle

En salle, la présentation féérique des macarons et leur joli assemblage offrent un bon coup d’oeil!

Du neuf dans Charlevoix

Sur le site de l’événement, Chef Patrick Turcot, président de la Table agro touristique de Charlevoix (mieux connue pour le projet La Route des Saveurs) et Chef des cuisines du Fairmont Manoir Richelieu, représente avec passion non seulement sa région, mais aussi le nouveau label « Certifié Terroir Charlevoix« , qui a vu le jour en mars 2015 après 5 ans de travaux. L’objectif? Favoriser une reconnaissance formelle des artisans et des producteurs qui se conforment à des normes strictes d’élevage, d’abattage et de bien-être de l’animal, en particulier, une garantie de provenance régionale, incluant dans son alimentation. L’idée qu’un animal élevé dans une région soit nourri de productions issues de la même région tombe sous le sens dans une perspective de développement durable, mais ne supposez pas qu’il s’agit d’une monnaie courante!

La Ferme Basque, l’une des cinq entreprises à avoir complété le processus de certification, s’est par exemple associée à la Meunerie de Charlevoix, qui lui fournit le grain pour nourrir ses canards mulards, gavés pour obtenir du foie gras. Sa petite production, caractérisée par une approche artisanale, mais aussi par le respect des comportements naturels des oiseaux grâce à un élevage « en liberté » lorsque le temps le permet, cadre très bien avec l’esprit de la certification.

À terme, Certifié Terroir Charlevoix pourrait regrouper jusqu’à 22 entreprises et 500 à 600 produits: autant dire qu’on risque fort d’entendre parler de plus en plus de cette belle initiative.

Tatin de canard confit de la ferme Basque

Plus de 200 carrés de tatin au canard confit de la ferme basque, une bouchée réalisée par Chef Danye Simard – Restaurant chez Bouquet Éco-bistro de l’Auberge La Muse, attendent leur heure de gloire.

 

Service rapproché en salle

L’assemblage final des assiettes se fait en salle, dans la pénombre. Les étudiants se coordonnent habilement en silence, afin de ne pas interférer avec l’expérience des convives.

 

Tatin de canard confit en salle

La tatin de canard est arrivée à table, fière représentante de la Ferme Basque, dont le canard est Certifié Terroir Charlevoix… mais aussi des compétences développées par les étudiants sous le regard attentif de leurs enseignants.

Carrière: gestionnaire

Détail ultra-pertinent: les étudiants croisés lors de la soirée Destination Gourmande se destinent à une carrière de gestionnaires dans leur domaine, et non seulement à l’exécution de la prestation de services (comme le fait de préparer à manger ou d’offrir du service à la clientèle). Coordination d’équipes, structuration des horaires, supervision des budgets: leurs futures tâches détermineront la performance de nombreuses entreprises dans l’industrie.

L’équipe du Collège Mérici se fait d’ailleurs une grande fierté des expertises rassemblées dans l’établissement en matière de gestion. Cela n’est jamais plus apparent qu’en la personne de Diane Tremblay, un vétéran de l’industrie, anciennement Chef-propriétaire et auteure d’un livre de recettes best-seller, désormais responsable de l’École de tourisme, d’hôtellerie et de restauration. « Depuis quelques mois, on entend beaucoup parler du fait qu’il y a trop de restaurants à Québec. Moi, je crois qu’il y a trop d’établissements avec de mauvais gestionnaires. Depuis mon arrivée (en septembre 2014, si ma mémoire ne me joue pas de tour), je mets beaucoup l’emphase sur les coûts, les marges bénéficiaires et la gestion de l’inventaire. Je demande constamment aux élèves « combien coûte ce plateau-repas que tu viens de fabriquer? » et ils me trouvent bien fatigante avec ça, mais c’est ça, la réalité. »

La pointe de l’iceberg

Pierre Labrie, président de la Fondation Mérici – et ancien directeur de l’Office du Tourisme et des Congrès de Québec -, est bien conscient que les programmes en gestion de restauration, d’hôtellerie et de tourisme représentent le « fer de lance » de l’établissement. Il profite quand même de l’occasion pour parler de l’autre 75% des opérations du collège privé, qui offre des programmes préuniversitaires (incluant de nouveaux programmes bilingues), des programmes techniques et des AEC dans des domaines aussi variés que l’administration, la santé et les services sociaux.

Encourager: maintenant et plus tard

La deuxième édition de Destination Gourmande aura permis d’amasser plus de 36 000$ pour la Fondation et devrait revenir à une date encore inconnue l’an prochain. Je vous invite bien évidemment à mettre la main sur des billets, à la fois pour vivre l’expérience, mais aussi pour soutenir la relève de l’industrie de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme, vitale pour Québec. Mais sachez que vous n’avez pas besoin d’attendre toute une année pour signifier votre appui! Les étudiants en restauration développent leurs talents dans une cuisine d’entraînement et offrent, selon la saison, des repas complets en salle à manger (au Restaurant Le Réfectoire) ou du prêt-à-manger dans un comptoir de simulation (Le Panier d’Angèle), le tout à tarif très abordable.

Duo de desserts

Je vous laisse sur une image du dessert, composé notamment d’une gelée de cidre Glacier des Vergers Pedneault de l’Isle-aux-Coudres, lui aussi certifié terroir Charlevoix, une création de Chef Tony Mailloux – La chocolaterie Cynthia.

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