Érico: impressions chocolatées

Érico, c’est lui, Éric Normand: maître chocolatier autodidacte et entrepreneur extraordinaire. Bien que je sois fana finie de ses chocolats, biscuits et gelati depuis des années, ce n’est que tout récemment que j’ai eu l’occasion de faire la connaissance de l’homme derrière l’entreprise. Je l’ai approché dans le cadre de mon resto-bulle #2, car j’avais besoin de son expertise pour la réalisation d’un tour de magie inspiré d’un dessert de Peter Gilmore pour le restaurant Quay. Cette idée aura au final cédé le pas à une autre, qui m’est venue tandis que j’étais de passage chez lui: une  assiette calligraphiée et enluminée grâce au talent de Myriam Chesseboeuf, dont je vous parlerai tout prochainement.

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Mon collaborateur et sous-chef Jean-François Duval superpose ici

cakes aux noisettes, pralin et tuiles chocolatées imprimées grâce à la technologie maîtrisée par Érico

Un contact plus soutenu avec Éric Normand m’a donné le goût d’en savoir plus sur lui et son entreprise. Nous avons donc convenu d’une entrevue amicale, une fois les émois de la deuxième bulle passés. Nous nous sommes attablés dans l’espace boutique de sa boutique chocolaterie sur la rue St-Jean un peu plus tôt cette semaine.

 

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Erico a aujourd’hui pignon sur rue au 634, rue Saint-Jean

 L’homme a commencé par me rappeler qu’il n’y avait pas vraiment de chocolaterie consacrée au chocolat fin à Québec lorsqu’il a démarré son entreprise, sinon la Garonelle, un salon de thé qui proposait des truffes au chocolat et de décadents gâteaux au chocolat tout Valrhona, « les meilleurs qu’il ait mangé de sa vie » et les Délices de Picardie, sur la rue Maguire. 

Ses visées de grandeur d’entrepreneur en démarrage vite contenues par la réalité d’une mise de fonds réduite, Éric Normand s’est d’abord lancé en affaires en confectionnant des fudges inspirés de recettes de sa grand-mère. Et, choix original, il les a vendus sous cloche dans les dépanneurs de Québec. Au fil des mois, les points de vente se sont multipliés, la curiosité du grand public a augmenté, et l’homme a pu investir en formation et en équipements afin d’en venir à offrir ses premiers chocolats. 

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L’intérêt d’Éric Normand pour la pâtisserie et la confiserie s’incarne aujourd’hui

dans une sélection de douceurs inspirées par le chocolat

Dans un premier temps, les ventes escomptées n’étaient pas au rendez-vous. « À l’époque, 65 sous pour un chocolat acheté dans un dépanneur, c’était cher!, » a-t-il commenté en riant. Qu’à cela ne tienne, l’augmentation du volume global de ventes et les opportunités d’affaires qui se sont présentées à lui n’ont pas tardé à l’inciter à passer d’un centre de production tout juste accessible au public à un véritable pignon sur rue, où il s’est toujours occupé de tout avec amour, de la conception du décor en passant par la confection des présentoirs. Convaincu que « tout s’apprend », il s’est peu à peu entouré d’une équipe motivée et engagée dans le processus d’affaires, permettant même à certaines de ses vendeuses passionnées par le chocolat de faire le saut vers la production en misant sur la formation à l’interne.

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Au fil des années qui ont passé, Érico a fait couler bien du chocolat pour réaliser divers projets qui tenaient au propriétaire fondateur. Grâce à des agrandissements successifs, la chocolaterie s’est dotée d’un musée du chocolat en bonne et due forme, fruit de la collaboration d’Éric Normand avec le duo de designers-muséologues de Québec François Houle et Alain Foisy, d’une fenêtre de montre permettant aux clients de témoigner du processus de fabrication du chocolat sans parler du fait qu’elle a aussi lancé son principal compétiteur de l’époque: la chocolaterie Arnold.

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On aperçoit ici un petit volet du Musée du Chocolat, dont la visite (gratuite)

peut prendre entre 15 et 30 minutes, selon la curiosité des visiteurs

Si l’intention d’origine était de créer plus de visibilité à Québec pour les chocolats fins, Éric Normand en est venu au constat que son double projet ne lui convenait plus sur les plans créatif et logistique. Il a donc concentré ses efforts sur son grand bonheur de « faire grandir Érico de l’intérieur. » « Selon la saison, j’emploie de 4 à 7 chocolatiers et entre 20 et 25 employés au total. Ensemble, nous visons constamment à bonifier la qualité de nos produits et à en introduire de nouveaux tout en respectant les habitudes de nos clients, et à augmenter l’achalandage de notre commerce dans St-Jean-Baptiste, connu et respecté de la clientèle locale mais qui reste encore à découvrir pour de nombreuses personnes à Québec. » Autant de pistes vitales dans un contexte où le prix de la matière première flambe, laissant présager une pénurie d’ici 2020.

En plus d’ajuster ses stratégies d’approvisionnement, Érico a offert à ses clients de nombreuses nouveautés au cours de la dernière année. À l’été 2013, la chocolaterie a commencé à vendre de la crème glacée molle trempée dans de délicieuses couvertures en vrai chocolat, une aventure plus rocambolesque qu’on aurait pu se l’imaginer. « Nous avons mis la main sur une machine usagée pour la molle, et ça nous a pris un temps fou pour trouver une recette de crème glacée qui allait coopérer avec l’équipement et s’avérer constante. Il semblerait que ma vanille mexicaine ait été en cause! »

En novembre, l’équipe a dû faire de la place dans les étalages afin de dégager un espace suffisant pour accommoder des distributeurs pour toutes sortes de chocolat fin en pastilles, idéales pour les recettes gourmandes. « De cette manière, nos clients peuvent choisir exactement le goût et la quantité de chocolat en fonction de leurs besoins. Et j’ai dû créer mes propres distributeurs afin de proposer cette alternative au grand public! », a souligné fièrement l’homme à tout faire.

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En plus de proposer une sélection de chocolats au lait, amer et mi-amer, les distributeurs

donnent aussi accès à des produits de spécialité comme le chocolat blond ou à l’érable.

Autre création assez récente: Érico propose maintenant des whippets artisanaux, alliant le savoir-faire du chocolatier en matière de couvertures en chocolat à l’intérêt de longue date d’Éric Normand pour tout ce qui touche à la pâtisserie et à la confiserie. Un alliage de biscuits craquants, de guimauve maison et de centres bien goûteux, ces petites délicatesses ont pris le temps qu’il a fallu avant de se rendre jusque dans les présentoirs de l’établissement. Maintenant qu’elles y sont, elles s’envoleront comme de petits pains chauds, façon de parler…

« Pour être entrepreneur, il faut être naïf, à quelque part, et ne pas se fier trop à la logique. Il faut savoir rêver et tracer ton propre chemin. »

Enrichie de ces sages propos et délestée de quelques deniers en échange de ma propre boîte de whippets assortis, j’ai quitté Érico avec la ferme résolution de profiter deux fois plus de ce commerce local, tandis que le chocolat ne s’est pas encore transformé en or noir!

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 Cet oeuf garni de chocolat assortis fera assurément le bonheur des

petits et des grands gourmands, hein, Chéri? 😉

 

 

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  1. L’amour de la plume: tracer son chemin | Foodista en mission - 07/09/2014

    […] l’amour courtois. Suite à mes échanges avec Éric Normand, le propriétaire de la chocolaterie Érico, je venais d’abandonner l’idée initiale que j’avais eue pour le service du dessert. Cette […]

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