Gelato Québec: les secrets de la crème glacée italienne

(Cet article a été publié pour la première fois sur le blog 180 degrés le 19 juillet 2013 .)

L’autre jour, maman m’a appelée. Au timbre de sa voix, je devinais qu’elle avait une nouvelle formidable à m’annoncer. Je n’ai pas tardé à partager son excitation lorsque j’ai appris qu’elle avait fait la connaissance d’une artisane spécialisée dans la fabrication de gelato… et qu’elle nous avait conviées toutes les deux à visiter son centre de production. Je me sentais aussi heureuse que Picsou avant un plongeon dans une piscine remplie de pièces d’or!

C’est de bon matin que Clara Langhi, la dynamo derrière Gelato Québec, nous a accueillies dans ses locaux, qu’elle désigne sous le nom de « laboratoire ». Elle tient à ce titre, qui reflète la double vocation de l’espace, qui consiste non seulement à produire de la gelato et des sorbets de toute première qualité, mais aussi, à développer de nouvelles saveurs, en collaboration avec d’autres artisans culinaires de la région. Gelato au fudge, au pop corn caramélisé, aux macarons ou sorbet au cassis bio local, ses créations offrent une occasion de rencontre entre son art et celui de ses interlocuteurs.

Si vous êtes comme moi, vous n’avez plus qu’une idée en tête: trouver de la crème glacée Gélato Québec et vous bourrer la fraise. C’est malheureusement plus facile à dire qu’à faire. C’est que, voyez-vous, la compagnie de Clara vend au gros, notamment à des restaurateurs qui comptent sur son expertise pour élever leurs plats. Lesquels? Information confidentielle.

Cela fait de Gelato Québec l’un des produits de luxe les mieux gardés de la ville de Québec. Pour y avoir goûtés, je peux vous dire qu’ils sont solides. M’enfin. Solidement délicieux et parfaitement crémeux. La gelato parfaite repose sur une science alimentaire fine, dont j’ignorais en fait les principaux secrets. À défaut de vous offrir une liste de points de vente, les voici ici révélés pour vous!

Avant toute chose, il faut comprendre que la gelato est une science. Bien que des équipements spécialisés assistent désormais les artisans dans sa confection, le savoir-faire demeure l’ingrédient le plus fondamental dans sa réussite. À cet effet, Clara Langhi a étudié la confection des gelati en Italie auprès de grands maîtres pendant six années et elle continue de s’y ressourcer ponctuellement. Outre l’expérience et la capacité à développer des recettes aux ratios équilibrés, une gelato riche et moelleuse repose aussi sur les principes suivants:

 

1- Tous les ingrédients entrant dans sa composition doivent être pasteurisés afin d’obtenir la consistance onctueuse désirée, même le sucre!

 

2- Une fois pasteurisés et mélangés, les ingrédients doivent reposer de 4 heures jusqu’à 3 jours. Cette période d’attente, appelée « maturation » favorise le gonflement des protéines, et donc, l’obtention du volume recherché dans la gelato.

3- Une gelato devrait compter 25% de crème pour 75% de lait entier, contrairement à la crème glacée américaine qui repose sur une utilisation plus massive de crème. Autrement dit, la consistance riche provient des étapes 1 et 2, et non de l’usage de la crème à proprement parler.

4- La gelato est conservée dans des comptoirs réfrigérés plus froids que sa température de service optimale afin d’allonger sa durée de vie. Une gelato devrait se consommer très fraîche et passer moins d’une semaine dans un comptoir de service.

5- Afin de restituer la consistance d’origine, la personne qui sert la gelato devrait l’assouplir à l’aide d’une cuiller jusqu’à ce qu’elle devienne crémeuse. L’action mécanique réchauffe légèrement la crème glacée, l’amenant à la température idéale de dégustation.

6- Le travail d’assouplissement est encore plus important pour les sorbets faibles en fibres, comme le sorbet au citron ou à la lime. Lorsque cette étape est sautée, la texture peut sembler granuleuse, tandis qu’un sorbet bien exécuté devrait être aussi crémeux qu’une gelato.

7- Un sorbet devrait être constitué à 50% de fruits (frais ou surgelés, ce qui importe, c’est d’utiliser des vrais fruits, mûrs de préférence!) et de 50%  de sirop de sucre. Parfois, si les fruits ne sont pas assez mûrs, une petite tricherie est possible: l’inclusion de 2% de confitures. Plusieurs fabricants remplacent les vrais fruits par des arômes artificiels qui ne trompent pas vraiment les papilles.

Je vous laisse sur quelques photographies croquées dans le laboratoire de Carla. C’est grâce à ces produits fins – la crème de la crème – qu’elle concocte des glaces qui goûtent le ciel!

 

 Ce pralin a remporté des concours de qualité et estutilisé par les maîtres glaciers italiens dans la

confection de leur fameuse gelato « giundia ».

 Voici un beurre de pistaches. La couleur foncée et les puissants arômes laissent

entrevoir la qualité des glaces dont il entrera dans la composition.

 

Vous avez un projet d’affaires et souhaitez commander un certain volume de gelato artisanale de Gelato Québec? Clara sera heureuse de vous ouvrir les porte de son laboratoire. Il vous suffit de prendre rendez-vous!

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One Response to Gelato Québec: les secrets de la crème glacée italienne

  1. francine 07/04/2015 at 7:20 #

    J’aimerais savoir a quel température on doit conserver le gelato dans une crêperie SVP pour qu’il soit malléable

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