La Mauve: comme il se doit

Mon horaire de foodista en mission est beaucoup trop surchargé ces derniers temps, mais quand j’ai reçu une invitation de Pointcomm pour un événement culinaire mettant en scène la rencontre de l’équipe du Cendrillon, le chef de Kraken Cru et les produits de la coopérative La Mauve, je n’ai pu résister à l’appel. Un peu par gourmandise, sans doute, mais aussi et surtout – mea culpa maxima – parce que je ne connaissais rien des trois sinon leur nom et leur réputation favorable.

Concocté par le chef Yannick Verreault et la chef pâtissière Ann-rika Martin pour Le Cendrillon et Olivier Thibault-Allard pour le Kraken Cru, le cinq services en accord mets et vins a été à la fois intéressant et délectable, sans parler du décor top et du service sur la coche.

Mais ceci ne sera pas une longue énumération des délices que vous avez manqués, car j’aimerais déplacer le focus coutumier du plat vers les produits. Cela coule de source dans le contexte, dans la mesure où l’instigatrice de l’événement était La Mauve elle-même!

Située à St-Vallier, cette coopérative regroupe une quarantaine de petits producteurs très diversifiés. Ces derniers ont adhéré à La Mauve dans l’objectif de faciliter la mise en marché de leurs produits dans un contexte de valeurs partagées. Et ceci n’est pas dit à la légère! Si le projet de coopérative regroupait essentiellement des végétariens au départ, l’acquisition d’une épicerie-boucherie facilitant la transformation et la mise en marché de leur production a ouvert le dossier de la viande. « On s’est demandés si on ne tombait pas dans l’axe du mal! », m’a confié Marie Lacasse, coordonnatrice de la coopérative.

Plutôt que de fermer la porte à cette éventualité, La Mauve a plutôt décidé d’approcher des éleveurs à l’aise d’adhérer à un cahier de charges très strict. Si ce dernier n’exige pas l’obtention d’une certification biologique (dispendieuse et parfois difficile à obtenir lorsqu’on favorise la contact entre les animaux et le milieu naturel), il met néanmoins de l’avant le bien-être animal et la santé humaine, bref, le genre de viande dont un végétarien voudrait s’il n’était pas végétarien…

Et vous savez quoi? De nombreux éleveurs ont été emballés à l’idée de se joindre au projet, car de toute manière, ce cahier de charges faisait déjà partie de leur philosophie d’élevage. Pour Catherine Avard, copropriétaire de la Ferme le Siffle-Orange, la décision de joindre les rangs n’a pas été difficile, compte tenu de l’opportunité de bénéficier de la réputation droite et du réseau de distribution de La Mauve.

Diplômée en agronomie et d’un micro-programme en agriculture biologique, la jeune femme se spécialise dans l’oie de pâturage. Ses oies jouissent d’un plein accès à un verger, où elles pâturent, tout en gobant les insectes qui autrement nuiraient aux pommes. Les pommes qui tombent viennent enrichir leur diète, et en retour, les oiseaux fertilisent le sol avec leurs déjections. Rien de bien sorcier, mais dans un monde où la production de viande a complètement brisé le rapport entre hommes, animaux et nature, cette histoire m’a fait l’effet d’un baume sur le cœur.

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L’oie de Catherine a été servie en magret fumé et séché, avec une hollandaise au tournesol, une purée de topinambours, une poudre de noix de noyer noir et une vinaigrette au vinaigre de cidre

Même son de cloche du côté de Dave Carbonneau, propriétaire de la ferme éponyme. Le jeune homme, qui a racheté la terre familiale envers et contre tous, oeuvre présentement à l’élaboration d’une sorte d’Arche de Noé de la restauration, un écosystème d’une rare complexité qui, espère-t-il, lui permettra à plus ou moins long terme, de combler l’ensemble des besoins d’un bistro du terroir, tant du côté des viandes que des produits maraîchers.

Considérant le défi que l’approvisionnement représente pour les restaurateurs, facile de comprendre la vision…  « Une nuit sur deux, je ne dors pas du tout », avoue le grand gaillard. « Je pense constamment à mes animaux, à ce qui doit être fait pour que tout fonctionne. Je veux réussir là où je me suis fait dire que j’allais échouer. » Quand on sait que le réputé St-Amour compte désormais parmi ses clients, il est en voie de relever le pari.

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Le lapin de Dave a été servi en râbles farcis, en croquette de rillettes de cuisse confite et en jambonneau, avec un jus corsé reléguant l’ambroisie au rang de p’tite bière.

Si je vous parle de Catherine et de Dave, c’est parce que JUSTEMENT, on ne parle pas assez d’eux, mais ils méritent, comme les autres producteurs de La Mauve, qu’on s’intéresse vraiment à ce qu’ils font. D’autant plus qu’ils se sont intéressés à ce que nous, nous voulions comme consommateurs.

L’un des fers de lance de l’organisation, c’est la vente de paniers fermiers. Vous connaissez sans doute déjà un peu la formule, mais voici ce qu’il faut en retenir ici: à raison d’une fois par semaine ou de deux fois par mois selon la saison, les paniers de La Mauve sont distribués dans une quinzaine de points de chute à Québec. Le consommateur a la possibilité de choisir entre deux formats (pour 2 ou pour 4) et trois formules: végétarienne, mixte et gourmet. À chaque fois, La Mauve garantit qu’une valeur donnée sera intégrée à la livraison, tout en s’assurant d’offrir une variété d’aliments: des fruits et des légumes, des viandes et des charcuteries, et même des produits transformés, ce qui ne gâche rien.

Mais ce n’est pas tout! Preuve que La Mauve a écouté les consommateurs réticents à s’engager dans l’achat de produits dont ils ne voudraient pas, elle propose de faciliter les substitution pour des valeurs équivalentes à l’aide d’un simple formulaire électronique.

Puis parce que l’hiver peut sembler un peu long sur un régime exclusif de légumes racines, les maraîchers de La Mauve glisseront dans votre panier pleurotes et pousses qui vous feront oublier le froid. On a même prévu vous permettre de suspendre votre livraison de paniers pendant vos vacances, et de prendre vos commandes pour des produits supplémentaires, si le cœur vous en dit. (Cela vaut aussi pour les clients intéressés par un produit spécifique mais pas par un abonnement aux paniers, par exemple si vous vouliez servir une oie de Catherine à Noël.)

Pour avoir goûté à un large éventail des produits locaux de La Mauve lors de la soirée organisée en son honneur, je vous confirme une chose: même sans le talent de Yannick, Ann-rika et Olivier, vos papilles vous remercieront de faire confiance à La Mauve pour mettre de la vraie nourriture sur votre table. Et les membres de la coopérative aussi, car grâce à votre achat planifié, ils seront en mesure de mieux optimiser leur production et de continuer de vivre de leur lien privilégié à la terre.

« J’osais à peine le dire, il y a quelques années », avoue Catherine à mi-voix. « Mais derrière la ferme, il y a aussi le rêve de l’autonomie alimentaire. » Si vous voulez mon avis, en frais d’alimentation, il n’y a à peu près rien de plus beau qu’un couple qui cultive la terre et élève des animaux pour nourrir sa famille. On ne peut que se sentir honoré d’être invités, indirectement, à leur table… Comme si le monde était enfin… comme il se doit.

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Cette dynamique planche dessert, caractéristique du style de service chez Cendrillon, alliait pannacota à la vanille, pommes compressées au vinaigre de cidre (affolant), sorbet aux petits fruits et agastache, sablé breton et neige de tournesol…

 

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