La SCCPQ célèbre le goût du risque

Hier, j’ai eu le privilège d’assister à l’événement de reconnaissance annuel de la Société des Chefs, Cuisiniers et Pâtissiers du Québec qui se déroulait à l’Initiale, dont le chef, Yvan Lebrun, a d’ailleurs reçu la distinction de meilleur chef au Québec l’an dernier.

Chef Lebrun et sa brigade ont servi un élégant repas 5 services à un parterre composé de plusieurs acteurs de premier plan dans la scène de la restauration à Québec, pour ne pas dire nos sommités. La performance sans faille aura assurément réaffirmé haut et fort la qualité exceptionnelle de cette table dans le paysage culinaire de la Capitale nationale.

Yvan Lebrun a régalé le parterre d’un classique chaud-froid d’omble au babeurre et raifort, endive braisée et zeste confit à l’épinette

Au programme, quatre prix ont été décernés par la SCCPQ, comme le veut la coutume. Le prix Max Rupp Étienne Bernard est allé à Chef Philippe Castel pour son engagement envers la Société, le prix Urs Abrecht, à Jean-Claude Crouzet pour sa convivialité et l’image qu’il donne à la profession.

Les deux autres prix sont allés respectivement au Chef pâtissier et au Chef cuisinier de l’année pour la région de Québec, choisis parmi une liste de nominés tous plus méritants les uns que les autres.

En pâtisserie, on comptait parmi les finalistes Julie Vachon, la chocolatière de Deschambault, Gaël Vidricaire qui a ouvert cette année un pignon sur rue dans Montcalm, et Yves Marie Rolland, qui oeuvre chez Paillard. C’est finalement Julie qui s’est démarquée au régional pour une deuxième année consécutive. Humble au moment de recevoir son trophée, elle n’a pas hésité à souligner l’importance de cette reconnaissance pour elle, qui a fait le choix d’ouvrir boutique « en région », avec tous les risques et toutes les difficultés ajoutées que cela représente.

Au coeur du développement d’un mini-pôle agroalimentaire à Deschambault qui se développe autour de sa chocolaterie ouverte il y a 5 ans, Julie Vachon a fait le pari d’un projet alternatif, un risque qui paie doucement.

Côté cuisine, 4 nominations: Christian Lemelin, du Toast! et du Restaurant SSS, Raphaël Vézina, chef co-propriétaire du Laurie Raphaël à Québec, Guillaume St-Pierre du Battuto – qui en impose dans la capitale alors que le restaurant n’a pas encore soufflé sa première chandelle -, et Stéphane Modat du Château Frontenac. C’est finalement Modat qui a raflé les grands honneurs et représentera la région de Québec à la finale provinciale.

À l’annonce de sa nomination parmi les finalistes, Stéphane Modat n’a pas caché sa bonne humeur…

Une victoire pleinement méritée

Stéphane Modat est un chef impétueux, ludique et sans doute plus culinairement controversé que la moyenne à Québec. S’il peut vous présenter un plat archi-classique avec le jus bien corsé, il vous secoue les papilles ou la rétine le service suivant avec une juxtaposition de saveurs ou de couleurs improbables. Bref, on ne sait jamais trop à quoi s’attendre… En ce qui me concerne, le résultat est tantôt épatant, tantôt intrigant, parfois il laisse perplexe, mais quoi qu’il en soit, ses créations font toujours réagir. Ce qui distingue à mon avis Stéphane Modat, c’est sa démarche.

Cette année, cependant, en se positionnant de manière ferme et résolue, publique et vocale, dans le dossier de la viande sauvage, Stéphane Modat nous a collectivement amenés ailleurs. Ceux et celles qui suivent ses aventures culinaires sur les réseaux sociaux le reconnaîtront volontiers: en allant au devant des interdictions et des tabous, en partant à la rencontre des chefs et cuisiniers qui entretiennent un contact privilégié avec la nature et ses bêtes, en représentant la beauté toute carnassière de nos gibiers, en les déclarant identitaires et nécessaires à l’émergence d’une authentique fine cuisine québécoise, Modat a fait plus pour notre gastronomie en un an que plusieurs en toute une vie.

Derrière son hashtag chéri #cuisineinterdite se trouve un agenda politique, économique et culturel qui illustre la place du risque dans la démarche culinaire, et la place de la démarche culinaire dans le discours social, exemplifiant, du coup, l’un des plus beaux rôles du chef au sein de la communauté.

Un parfum de Lauriers

Ce qui m’amène à la brève prise de parole de Christine Plante, directrice générale des nouveaux Lauriers de la gastronomie québécoise lors de l’événement de la SCCPQ. Cette dernière a tenu à souligner l’importance pour l’industrie de la restauration de se doter de mécanismes de reconnaissance de ses professionnels au-delà des fonctions de chefs, cuisiniers et pâtissiers tenues par les membres de la SSCPQ.

Le 12 décembre prochain, son organisation lancera officiellement ses Lauriers, une quinzaine de prix qui seront attribués en avril prochain, tels que meilleur restaurant, chef, service en salle, sommelier, mixologue, foodtruck, événement culinaire… Ils mettront en valeur les différentes facettes de la restauration grâce à un vote à 3 instances (représentants de l’industrie, jury annuel, grand public) inspiré du processus de l’ADISQ. En mettant l’accent sur la représentativité régionale et la rigueur du processus de sélection, il est clair que Christine Plante se colle à la mission de redonner à César ce qui appartient à César.

Une industrie à valoriser

Il ne s’agit d’un secret pour personne: l’industrie culinaire est secouée en ce moment. La pénurie de main d’oeuvre, l’explosion des frais, la relative prudence économique de consommateurs de plus en plus exigeants: tous les facteurs concourent à entraver le succès des établissements de restauration. Au milieu de ce chaos, on attend des restaurateurs qu’ils paient leurs employés plus cher – comme si l’argent leur sortait par les oreilles – et que les serveurs donnent leur pourboire aux cuisiniers – comme si le commun des mortels acceptait d’encaisser une baisse de salaire significative sans broncher…

Au milieu de tout ça, les consommateurs ne veulent surtout pas payer plus pour leurs sorties au restaurant, y allant de comparaisons tout à fait grotesques avec le prix des produits à l’épicerie et se déchaînant au moindre accroc sur les réseaux sociaux.

Ça va mal à la choppe comme on dit. Jamais des initiatives comme les trophées de la SCCPQ ou les Lauriers à venir n’auront été plus nécessaires pour valoriser une industrie encore largement incomprise. Si les émissions de télé-réalité ont permis d’anoblir, de « glamouriser » la profession de chef-cuisinier, elles n’expriment pas le parcours de guerriers et de guerrières qui font le choix  d’une carrière en restauration. Une reconnaissance et une valorisation adéquate de ces parcours à haut risque représente une étape incontournable dans le processus qui doit conduire à la pleine reconnaissance des arts culinaires et de ses artisans, en cuisine comme en salle, et à la perception de valeur accordée à leur travail.

On ne le dit pas assez, mais au final, il reviendra toujours aux consommateurs de supporter leurs établissements préférés, qui leur font le privilège de les servir.

Merci à l’équipe de Brouillard et à Sébastien Bonnefis pour l’invitation à couvrir cet événement à titre de membre de la presse.

 

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