La première bulle s’éclate!

Je me suis réveillée à cinq heures du matin après un dodo de deux heures qui ressemblait davantage à un évanouissement. Les yeux grands ouverts dans le noir de ma chambre où je n’avais pas dormi plus de deux heures depuis deux jours, j’ai réalisé que j’étais encore sur l’adrénaline.

IMG_8863

Ici, il est une heure du matin, dans la nuit blanche précédant ma bulle.

Les restaurateurs Martin et Dominique ont eu la gentillesse de nous prêter la cuisine

du café-resto Les Colocs pour la préparation de la nourriture.

C’est fort, l’adrénaline. Lorsqu’elle vous rentre dans le corps, elle vous fait soulever des montagnes, ignorer la faim, la fatigue, la peur. À six heures, après une heure à contempler le vide, j’ai fait mon deuil d’une nuit de sommeil bien méritée et je me suis levée avec ma couverture douce, puis je me suis assise à l’ordinateur. Et j’ai commencé à écrire, à prendre des notes pour trouver la façon de vous raconter mon premier resto-bulle.

Contrairement à un événement auquel on ne fait que participer, un événement qu’on organise est inénarrable. Trop de détails, trop d’émotions qui s’entrechoquent, des enjeux personnels qui justifient le pourquoi du comment et des choses qui ne se disent pas, tout simplement. Dans cette masse d’information, il faut choisir; c’est ce que j’ai fait ici, pour votre bon plaisir – j’assume – mais surtout le mien, histoire d’attendre que l’adrénaline retombe et que la vie normale reprenne son cours.

Avant tout chose, je souhaite vous remercier pour votre appui au courant des dernières semaines. J’ai reçu des dizaines de courriels, textos, tweets, messages et témoignages de votre intérêt, et vos encouragements m’ont portée au travers d’une expérience qui a été sur le plan physique, créatif et logistique, l’une des choses les plus exigeantes que j’ai faites de toute ma vie. Pas une mince affaire pour une foodista en mission autoproclamée. J’oserais même dire qu’à quelque part, cela a été le plus grand défi professionnel de ma vie à date, parce que maintenant que je suis en affaires, c’est moi qui suis sur la sellette et que j’étais mortifiée à l’idée de me laisser tomber.

Vous mourrez tous de savoir comment ça s’est passé et vous le méritez aussi! La réponse? Vraiment, vraiment bien! Vraiment.

Pendant des semaines, afin de préserver la surprise pour les participants à la première bulle, j’ai trippé sur mon menu en privé avec une gang choisie. Je ne saurais vous décrire le plaisir et le soulagement de faire sortir ces assiettes de la cuisine et de ma tête.

Si vous ne l’aviez pas déjà deviné, le repas a eu lieu dans la Caserne Ex-Machina, dans le Studio 2 en particulier. J’ai choisi cet espace en particulier, car je voulais être en mesure de recréer une sorte de caverne et que la meilleure façon d’y parvenir était de miser sur un espace dépouillé et de créer l’ambiance désirée avec des éclairages.

IMG_3224

 Voici une photo du Studio 2 prise lors de ma première visite, début septembre.

Une toile vierge par excellence, l’espace allait avoir besoin d’imagination et d’expertise pour prendre vie.

Quel meilleur endroit, alors, que l’antre de Robert Lepage. Ayant passé toute mon enfance sur la rue St-Pierre, juste derrière, j’ai toujours eu une fascination pour ce bâtiment, ce symbole d’excellence créative québécoise. Ma gorge s’est tellement nouée lorsque mon amoureux et moi sommes arrivés par la porte de service au petit matin le 31. J’avais toujours rêvé de faire quelque chose dans ce lieu, et le moment était afin venu. Fierté inconditionnelle.

Au menu, mon équipe et moi avions prévu non seulement un 7 services gastronomique en accords mets et vins signés Chartier Créateur d’harmonies – j’y reviens sous peu – mais aussi et surtout, un méchant « show. » À leur arrivée au rez-de-chaussée de la Caserne, les participants ont dû signer des décharges et se préparer à être filmés par le vidéaste Denis Latendresse et interviewés par la journaliste de Radio-Canada Allison Van Rassel.

BX8E2eLIIAEsvkK

Cette photographie a été croquée sur le vif lors d’une petite séance de questions

de la journaliste Allison Van Rassel à 30 minutes du début du service

par la blogueuse émérites Caroline Décoste, invitée à vivre l’événement en coulisses.

Les participants avaient été séparés en 4 groupes, comportant de 5 à 8 participants et chacun s’est vu désigner un serveur. À part pour mon talentueux Maître d’hôtel Maxime Renaud, il s’agissait de bénévoles – des amis à moi, les purs et les durs, prêts à tout pour aider – qui n’avaient aucune expérience dans le services, mon amoureux parmi eux.

Après la soirée, Patrice m’a raconté comment il avait escorté son groupe à la salle, en ajoutant du sien à la mise en scène prévue. Il a enfilé ses gants noirs devant les participants et leur a annoncé qu’ils s’apprêtaient à entrer dans le monde souterrain. Il les a ensuite conduits au monte-charge qui menait au Studio 2, situé au troisième étage. Les participants ont débouché sur une antichambre noire, éclairée seulement du glowstick qu’il portait. Patrice a frappé à la porte et le groupe a été admis dans la salle, plongée dans l’obscurité à l’exception de 4 puits d’éclairages évoquant des lumières naturelles, dont les cônes élégants et un peu dorés mettaient en valeur les tables carrées, des morceaux de scènes en fait, mis à contribution pour l’événement.

À leur arrivée en salle, les participants ont reçu un cocktail fluorescent, puis une fois tous les groupes arrivés dans la salle suite à la même mise en scène, trois premières bouchées ont été distribuées: un nid d’hirondelle avec son oeuf micro-décoré, une gougère de truffe blanche farcie à la mousse de champignons et un ravioli de boudin à la sauce au calvados, décorée d’une chauve-souris, un clin d’oeil discret mais très ludique à l’existence de ces animaux à sang chaud dans le monde souterrain.

Par la suite, chacun des services s’est enchaîné, accompagné de morceaux de musique choisis:

– Le cenote de betterave au gingembre confit (évoquant par la mise en assiette les fameuses formations mexicaines)

– Le gargouillou de légumes racine (inspiré de Michel Bras, mais transformé dans les circonstances, en jardin vu depuis les racines) avec son saisissant sol comestible. Les photographies ci-dessous ont été prises lors d’une générale photographique une semaine avant l’événement. J’oserais dire que l’assiette finale était encore mieux, avec les quelques petits ajustement que nous y avons apportés, mais comme on dit, il fallait y être! 😉

4R5A1167-Modifier

Crédit photo : Catherine Martel
Stylisme: Valérie Labbé

4R5A1160-Modifier

Crédit photo : Catherine Martel
Stylisme: Valérie Labbé

4R5A1179-Modifier

Crédit photo : Catherine Martel
Stylisme: Valérie Labbé

4R5A1180-Modifier

Crédit photo : Catherine Martel
Stylisme: Valérie Labbé

– Le stalagmite de root beer, un granité décloché sous les yeux amusés des invités au son de la musique de A&W.

– La stratification, couches d’histoire culinaire québécoise, inspiré de l’archéologie et qui visait à mettre en valeur des produits de notre patrimoine culinaire: l’influence amérindienne, représentée par un gel de maïs au canard fumé, l’époque coloniale, évoquée par une salade de pommes de terre au chou braisé, et l’époque contemporaine, mise en valeur par un tartare de veau de lait élevé sous la mère.

– La fièvre de l’or, un dessert proposant aux invités une pépite d’or créée à partir de la gelato artisanale de Clara Langhi (Gelato Québec) et grâce aux conseils de Paillard.

– La descente aux enfers, un service de thé froid sélectionné et infusé par Chez Sebz, thé & louge ainsi qu’un sac de charbon rempli de surprises: truffes maison évoquant le thème de la prochaine bulle prévue en février, Ginger Beer Fever Tree, thé de chez Sebz et un menu souvenir.

Menu

Recto du menu-souvenir conçu par ma maman à moi, avec de jolies peintures rupestres en guise d’ornementation! 🙂

En plus de tout ça, grâce à la contribution de Pain Grüel, chaque table était décorée d’un centre de table comestible baptisé « éboulis de pain », servi avec une tartinade de marbre, un beurre maître d’hôtel réinventé à base d’houmous noir.

 

IMG_8886

 Pain Grüel a eu l’audace de plonger avec moi dans mon concept créatif en

créant des versions miniatures de leurs pains artisanaux, destinés à créer des centres

de table comestibles. Original et responsable!

Je n’irai pas davantage dans les détails au niveau du menu à ce moment-ci, car je prévois diffuser sur 180 degrés dans les prochaines semaines des recettes simplifiées de chacun des services avec des photographies professionnelles prises lors d’une générale en compagnie des photographes Annie Simard et Catherine Martel, sans parler de la styliste Valérie Labbé. J’en profiterai aussi pour vous partager des histoires concernant la conception de ces plats, les influences, les défis, bref, tous les détails qui méritent qu’on prenne le temps de s’y attarder!

Pour résumer l’esprit du repas, cependant, je vous dirais que j’ai eu du plaisir, mais aussi, beaucoup de maux de tête à travailler avec la contrainte auto-imposée du monde souterrain. Rendre le panais, la betterave, le daïkon et le radis noir sexy n’est pas une mince affaire. Avec des ingrédients aussi modestes, je n’avais d’autre choix que de fournir un effort significatif pour les élever grâce aux modes de préparations: déshydration, gels, gelée, émulsions, fritures, cuisine moléculaire, centrifugation, un grand nombre de techniques culinaires misant sur les couleurs et les profils de saveurs ont été déployées.

IMG_8859

Mon chum à moi s’est transformé en technicien moléculaire et grâce à mes indications,

a réalisé des sphérifications inversées à la noix de coco

À la fin du repas, nous avons rallumé les lumières afin de permettre aux participants de constater le travail de mise en scène du repas. Mon amoureux m’a présentée et j’ai eu l’occasion de remercier les participants.

IMG_0400

Cette photo a été prise par mon sous-chef au moment où

j’ai pénétré dans la salle, une fois les lumières rallumées.

J’ai fait venir mon équipe en salle, neuf individus de grand talent si formidables, qui ont été chaudement applaudis. De nombreux participants ont été renversés d’apprendre que leurs serveurs n’avaient jamais servi auparavant. Comme l’a dit l’un d’entre eux: « Ce que vous avez fait, vous l’avez fait mieux que des gens qui ne font que ça. »

J’ai aussi eu l’occasion d’aller saluer personnellement chaque groupe, un bain de sourires et de contentement qui a fait bien plaisir à mon coeur de foodista. Plusieurs participants m’ont dit qu’ils devinaient à quel point la logistique de l’événement avait dû être exigeante et sans vouloir leur manquer de respect, je trouvais bien difficile de ne pas les contredire. :S Personne ne peut comprendre le niveau de détail et l’obsession d’excellence qui a animé la préparation de ce repas, ou de tout repas au restaurant à vrai dire. Comme le mentionnait si bien la co-propriétaire de la Tanière, Karen Therrien, interviewée cette semaine à l’occasion de l’obtention de leur classification 5 diamants: «Les gens ne voient pas les sacrifices que l’on fait, les horaires de fou! En gastronomie, il faut toujours aller plus haut, toujours se dépasser!»

Ce qui m’a donné l’idée d’essayer de vous faire entrevoir la magnitude logistique de ma première bulle, grâce à quelques exemples concrets.

– Les carafes à eau. Dans un concept de « cave », on se voyait mal utiliser des pichets en plastique pour servir l’eau. J’ai eu l’idée d’utiliser des bouteilles d’Unibroue, mais voilà, on en avait besoin d’une douzaine ou plus. Nous avons lancé un appel à tous sur les réseaux sociaux, et quatre personnes différentes ont répondu à l’appel. Mon amoureux et moi avons procédé à la collecte, puis une chère amie s’est offerte pour les nettoyer, décoller les étiquettes et les stériliser. Tout ce travail pour un véhicule de service stylisée, qui allait respecter l’ambiance.

– Les accords. Ce n’est plus un secret pour personne: à mon grand bonheur, François Chartier a accepté de collaborer avec moi sur ma première bulle. Déjà, c’était assez stressant d’avoir mon menu scruté par un homme de sa pointure. J’étais loin d’ignorer que je n’étais pas au bout de mes peines. Une fois qu’il m’a acheminé la liste des alcools à servir, j’ai dû rassembler les quantités nécessaires dans trois SAQ différentes, aux antipodes de la ville, les faire timbrer, et comble du malheur, la Ginger Beer prévue pour l’accord au dessert, un cocktail à base de rhum jamaïcain de 12 ans d’âge, n’était pas facilement accessible à Québec dans la quantité désirée. Qu’à cela ne tienne, François m’a mis en contact avec un autre François, distributeur du produit à Montréal. Après quoi il a encore fallu coordonner la livraison. Et comme on n’avait pas encore assez rushé pour les accords, mon Maître d’hôtel a eu l’idée de créer un cocktail fluorescent pour l’accueil, avec la course aux blacklights qui s’en est suivi.

– Les cromesquis de moelle de veau. Celle-là, je l’adore. Une fois mon gargouillou de légumes racine bien développé, j’ai senti qu’il manquait encore un élément dans l’assiette, un morceau de plaisir gourmand et facile. Un peu à la manière du ravioli avec le boudin et la chauve-souris, j’ai pensé évoquer la présence d’animaux à sang chaud dans la terre (ceux qui y vivent, comme ceux qui y meurent) et un truc que j’avais goûté à Vancouver m’est venu en tête: une croquette de moelle de veau frite en panure de panko, un délice épicurien s’il en est un. Seule ombre au tableau: j’avais besoin d’au moins 30 os de veau, dans un morceau qui est normalement vendu sous la forme d’ossobucco. Mon boucher de quartier a accepté de collecter les os pour moi pendant une vingtaine de jours afin d’arriver à la quantité requise. Malheureusement pour moi, il n’était pas en mesure de me vendre du veau de lait élevé sous la mère ou du sang de boeuf frais, donc j’ai aussi fait affaire avec deux autres boucheries, Eumatimi et Croc Mignon, pour parvenir à mes fins.

– Le sol comestible. Plusieurs Chefs se sont déjà penchés sur la création de sols comestibles, dont l’une de mes muses, Heston Blumenthal. Je me suis lancée à corps perdu dans le développement du sol parfait, qui imiterait en apparence la vraie chose tout en proposant des saveurs agréables. Quelle ne fut pas ma surprise de voir arriver sur ma table une salade en pot lors de ma visite à la Cabane au Pied de Cochon. « Wow, est-ce que tu penses que c’est du sol comestible? », ais-je demandé à mon chum en plongeant un doigt dans la terre puis dans ma bouche sous les yeux médusés de la serveuse. La réponse était non. Just so you know.

Et je pourrais vous parler de chaque élément du repas en long et en large de la même manière: le recrutement de l’équipe, les rencontres de planification, les tests de cuisine dont certains de mes plus grands fiascos à date, les blessures, les crises d’insomnie, les attaques d’anxiété, la course aux permis, tout, tout, tout dans le repas a une histoire souvent longue et complexe, même les fameux gants noirs des serveurs qui ne venaient qu’en blanc et que j’ai dû teindre à la main, seulement pour me rendre compte que le nylon n’est pas la fibre qui absorbe le mieux la couleur…

Ces efforts titanesques prennent tout leur sens quand on me connaît, débordante d’imagination et d’un besoin compulsif de réaliser, d’agir, d’innover… C’est là que se trouve mon plaisir à moi. À ma grande surprise, j’ai terminé la soirée d’hier avec un grand sourire satisfait, mais une part de frustration jalouse: celle de ne pas avoir vécu cette expérience conçue dans ma tête, ce que j’appellerais le « gestalt » de ma bulle. Seules les 25 personnes assises dans la salle ont vécu ce que j’ai imaginé pour eux et eux seuls savent ce que ça faisait de le vivre. Je n’ai pas eu la chance de déguster mes propres assiettes avec le vin sélectionné par François Chartier, et encore moins, dans l’ambiance riche et unique de la cave aménagée pour nos invités dans le Studio 2. J’aurais aimé être à la place de ces chanceux (pas des cobayes finalement!) et me laisser porter par ce spectacle des sens axé sur le plaisir des papilles et du ventre. C’est un peu paradoxal comme émotion, cette jalousie – on ne peut pas être dans la cuisine et assis dans la salle à manger en même temps – et mon expérience de Chef et de foodista en mission était de l’or en barre, mais ça me torture quand même de ne pas savoir vraiment de quoi il en retournait.

Mon moment magique à moi, celui dont je me souviendrai toujours, c’était au moment du dessert. Déjà, le stress était pas mal retombé, car il ne restait que le dernier service dont la mise en place était complétée. La salle a été plongée dans l’obscurité  et les serveurs, munis de lampes frontales, se sont avancés dans l’obscurité avec mes pépites d’or comestible bien scintillantes sous les faisceaux de lumière, au son de cette musique. Les « hooo » et les « haaaa » fusant de toute part, les fou rires surpris des participants, la pure poésie de ce moment gastronomique m’ont donné la chair de poule. Peu à peu, les participants ont trouvé la lampe de poche qu’on leur avait demandé d’amener pour l’occasion et ils ont exploré leur dessert, se délectant sans réserve, se trouvant – dans certains cas – un deuxième estomac! -, s’extasiant devant chaque détail, de l’or comestible en passant par le coulis sanguin au Malbec et à la betterave citronnée. De l’art – du grand art – qui justifiait à mes yeux qu’un projet gastronomique investisse un studio normalement réservé aux gens de théâtre et aux chanteurs, dont on admet plus volontiers le statut artistique.

Cela a aussi confirmé, hors de tout doute raisonnable, que mon resto-bulle propose une formule inédite. Je ne propose pas un repas, mais bien une expérience. Le genre d’expérience dont on se souvient toute une vie, là où tant de sorties au restaurant sont anonymes, interchangeables, et vite oubliées. Je suis convaincue que dans trente ans, les participants se souviendront toujours de la fois où ils ont mangé un jardin de légumes par les racines, jusqu’à la terre et à la boue… et qu’ils ont aimé ça.

Maintenant, en ce qui a trait à l’avenir, j’ai rencontré mon sous-chef Jean-François Duval aujourd’hui même et nous avons fait notre premier brainstorm créatif pour le prochain repas, autour de la date de la St-Valentin. On promet de créer un événement à la hauteur du premier, mais complètement différent, sur le thème de l’amour courtois. Le contrat du lieu n’est pas encore signé, mais lorsqu’il le sera, nous mettrons les billets en vente. Les participants au premier repas auront droit à un pré-avis de 48 heures, les gens sur la liste d’attente, 24, et après, ce sera le free for all. L’équipe du resto-bulle espère que vous vous laisserez tenter… 🙂 Si vous désirez ajouter votre nom à la liste d’attente, il est possible de le faire en tout temps à foodistaenmission@gmail.com. Pour un accès à l’album photo de l’événement sur Facebook, c’est par ici!

Merci à tous les gens, partenaires, commanditaires, bénévoles, participants, qui avez été impliqués de près ou de loin dans ce premier beau succès! 🙂

Chef Héloïse

Foodista en mission

Le resto-bulle en chiffres cocasses

– 200: nombre d’heures passées en recherche et développement de recettes

– 76: nombre de sphères au coco réalisées par mon chum à 2 heures du matin chez Les Colocs

– 60: nombre de kilomètres parcourus pour aller chercher et puis retourner les blacklights

– 40: nombre d’heures de location de véhicules Communauto au courant des 10 derniers jours (mon chum et moi, on croit bien fort au transport au commun, mais y’a des limites)

– 21: l’âge de la plus jeune participante à la première bulle

– 17: nombre de caisses de vaisselle de location

– 10: nombre de kilos de betteraves achetés pour les tests, la générale et le service

– 6: nombre de livres prises en 1 mois de développement de recettes

– 6: nombre de livres perdues en deux jours de préparatifs. J’imagine que c’est kif-kif.

– 1: nombre de bulles réalisées par Foodista en mission à ce jour

Si vous avez aimé ce billet, vous aimerez certainement le prochain! Pourquoi ne pas vous abonner à ma page Facebook ou à mon compte Twitter? Au plaisir de vous y retrouver et d’échanger avec vous!

, , , , , , , ,

8 Responses to La première bulle s’éclate!

  1. Gérald Gobeil 11/01/2013 at 8:40 #

    Ouf. Incroyable. Je partage ….

    • Foodista 11/01/2013 at 9:05 #

      Bonsoir Gérald,

      Merci beaucoup pour votre commentaire. J’aime épater et là, je crois que c’est réussi!

  2. Danielle Gagnon 11/01/2013 at 8:55 #

    Une expérience sensorielle totale! Plein les yeux, plein la bouche, plein le ventre, l’extase totale en continue, de 19 h à 22 h 40. Quelle aventure audacieuse, complexe et créative qu’un resto-bulle! Félicitations pour ce succès immense et intime à la fois! Que d’expertises multiples entre l’idée et la révérence à la fin du premier resto-bulle. Bravo Héloise, ma foodista en mission!

    • Foodista 11/01/2013 at 9:07 #

      Ah, maman, tu es bien gentille! Merci à toi pour le beau menu et les encouragements!

  3. Karyne Cordeau 11/03/2013 at 4:53 #

    Bravo pour cette première experience! Mes papilles gustatives ont encore de merveilleux souvenirs de cette belle soirée!
    J’attends avec impatience la deuxième bulle!

    • Foodista 11/03/2013 at 6:52 #

      Bonsoir Karyne,

      Merci beaucoup pour ce gentil commentaire. Ça nous a fait très plaisir de vous recevoir à notre première bulle et d’être en mesure de vous faire vivre une expérience agréable. 😀 Nous aussi, nous avons déjà hâte à la prochaine… Les détails suivront dans pas long. À la prochaine!

Trackbacks/Pingbacks

  1. Resto-bulle #2: une bulle d’amour | Foodista en mission - 02/16/2014

    […] fait. La deuxième bulle est terminée et quelle aventure abracadabrante ce fut. Après la première, je m’attendais à un chemin déjà tapé, mais les prémisses ayant tellement changé, je […]

  2. (Presque) tout sur Gastronomix en Montérégie | Foodista en mission - 04/29/2014

    […] la Montérégie, le Garde-Manger du Québec, est entrée en contact avec moi. Je venais de terminer mon premier resto-bulle et j’avais déjà le second dans la mire. Catherine était non seulement convaincue du […]

Laisser un commentaire