L’Asperge signée Daniel Humm

Longue journée à courir New York de long en large, à essayer de brûler les calories au même rythme qu’on les ingère et à regarder la montre. Patrice et moi avons une réservation très importante à 21h45 et on a le devoir de s’y présenter avec de l’appétit et de l’énergie. Au rythme où vont les choses, les deux objectifs semblent mutuellement exclusifs.

Je suis distraite. Je suis fébrile. J’ai mal au ventre. Et si c’était une intoxication alimentaire?? Puissant flashback de cet étal de bouffe de rue où une mama jamaïcaine faisait déguster de petites bouchées de son ultra-blackened chicken… La viande calcinée sur le BBQ derrière était-elle food safe? Hell, au visuel, je n’aurais pu garantir qu’il s’agissait bien de poulet et pas de rat.

Je me parle et je m’écoute. Je réalise qu’en fait, j’ai la trouille. Plus que deux heures avant mon premier souper étoilé Michelin, le cadeau d’anniversaire ultime offert par ma tendre moitié.

Élu troisième meilleur restaurant au monde cette semaine, Eleven Madison brille de ses trois étoiles ***MICHELIN***  (oui, comme ça, avec des ***) depuis bien des années dans le firmament de la gastronomie mondiale. Étudiante à Picachef, j’avais leur livre éponyme sur ma table de chevet (pour être plus exacte, leur livre était ma table de chevet, mais ça, c’est une autre histoire.) C’est dans les termes de Chef Daniel Humm que j’ai développé une certaine compréhension de la haute gastronomie. Certaine, ou plutôt incertaine, parce que théorique, vous me suivez?

Ça fait que j’ai carrément peur. Peur de ne pas être à la hauteur. Peur d’être déçue aussi. Zarbi, je sais. Quel client redoute de ne pas être à la hauteur de son repas, hein? Qui? Moi.

En contexte gastronomique, je suis critique. Je ne prétends pas que je serais capable de faire ce que les grands chefs font, mais j’ai toujours assumé avoir une bonne compréhension de ce qui fait un bon plat. Si je n’aime pas mon expérience à Eleven Madison, je serai incroyablement confrontée, je veux dire, l’imperfection du repas ne pourrait être que ma propre incapacité à l’apprécier. Je veux être le parfait réceptacle d’une expérience gastronomique ultime!!

Et si j’échoue à apprécier, j’anticipe deux possibles : soit j’en viens à la conclusion que la vraie excellence est en-dehors de ma portée culinaire ou mentale, ou pire, que ce nirvana tant espéré, tant imaginé, tant fantasmé jusqu’à l’obsession, n’existe tout simplement pas. Comment faire face à pareil deuil?

C’est avec un soulagement considérable que j’avance dans la salle à manger ultra-classique d’Eleven Madison, où nous sommes pris en charge dès la première seconde. Pas un coup d’oeil au livre de réservation, Patrice se présente et c’est comme si nous étions attendus. On nous conduit à notre place, un serveur tire la table (oui, la table!) pour faciliter mon accès à la banquette. 21h45, l’heure de vérité a sonné.

 

 

Bouchée d'Eleven Madison Park

Après la première mise en bouche, quatre boîtiers sont déployés gracieusement devant les convives, avec une déclinaison hors d’oeuvre. Celui-ci est si délicat que je l’ai presque brisé en voulant le saisir. La petite garniture végétale m’évoque l’iconographie de l’établissement.

emplogo

 

Je n’ai pas l’intention de vous décrire méticuleusement chaque service. J’en ai plutôt sélectionné un pour vous qui illustre l’expérience.

Pour vous mettre en contexte, cependant, je dois vous résumer la formule présentée présentement par Eleven Madison, laquelle a été révisée au début de 2016 afin de demeurer dans l’air du temps. Le nombre de services a été quelque peu réduit, les portions, légèrement augmentées, certains services flexibles (on vous propose un choix entre une protéine animale, une protéine marine et un légume), le légendaire verbiage du personnel de service limité, tout ça pour un prix fixe de 295$ américains, service inclus,  accords et taxes en sus.

Tout en évitant de ruiner mon expérience à grands coups de « sploilers », je n’avais pas pu résister à la lecture d’un article publié par le New York Times en janvier 2016. Dans cette entrevue, Chef Daniel Humm abordait un moment pivot, il y a deux ans, où il avait « enfin » débloqué le plus grand secret derrière un chef d’œuvre culinaire.

Voici:

 » Mr. Humm, citing the elemental work of the Italian artist Lucio Fontana, said that for years he has been drawn to the idea of creative minimalism, but has had difficulty bringing it to the plate.

“I wanted to do that with the food,” he said. “But I was growing as a chef, and I couldn’t. On every plate, I tried to show four different techniques and five different ingredients. ‘Look what I can do!’”

But about two years ago, when he developed a dish — celery root braised in a pig’s bladder — and presented it as a delectable pale sphere on a white plate, Mr. Humm got a glimpse of the less-is-more aesthetic he’d been seeking.

“That was sort of the first dish where I felt like I unlocked something,” he said. (Almost a study in beige, the celery-root dish has such deep flavor that ornamentation would only get in the way. “Doesn’t need another garnish,” Mr. Humm said. “It needs nothing.”)

Mon chéri et moi attendions le sixième service. Une équipe de serveurs a été dépêchée dans notre direction avec une guérite. Dans un poêlon, une vessie de porc enflée a été aspergée de liquide à la cuillère. « C’est de cette manière que nous réchauffons l’asperge », m’a expliqué le serveur en charge de la manœuvre. Un coup de ciseau dans la vessie et un « pouf » sonore s’est fait entendre alors que la vapeur accumulée dans l’organe s’échappait en salle.

Le petit tour de magie sitôt effectué, les plats ont été dressés et une grande assiette blanche et ronde s’est retrouvée devant moi , avec à la gauche, un cercle immaculé de purée blanche, à droite, une seule asperge, bien dodue, d’un vert émeraude à faire pâlir les pierres précieuses. (J’ai noté sa présentation unique : son pied plus coriace a été coupé de presque 2 pouces, mais sa base résiduelle avait quand même été pelée sur 0,75 cm environ.) Un petit saucier a pénétré dans mon champ visuel et il a nappé l’asperge d’un filet de sauce émaillée de petits fragments de truffe noire, puis il s’est retiré, me laissant seule avec mon légume. Mon asperge et moi.

Armée d’un couteau et d’une fourchette, j’ai entrepris de lui détailler la base. Sa chair offrait juste ce qu’il fallait de résistance. « Je m’excuse, » j’ai murmuré dans ma tête, comme s’il s’agissait d’un petit être vivant, un gnome ou quelque elfe des bois.

Je me suis dit que je pourrais d’abord goûter à ce morceau et ignorer le rond de purée. J’ai porté le morceau à ma bouche. Un regard au fond de mon assiette m’a fait reconsidérer. Il y en avait si peu. Je DEVAIS profiter de chaque bouchée. J’ai donc saucé copieusement le tronçon. Il en est ressorti maculé de mousseline crémeuse, mais aussi, surprise, d’une purée au brun profond, un peu lustré. J’ai reniflé, puis j’ai enfin englouti.

Sublime, gourmande asperge.

Délirante d’excitation, j’ai frissonné un grand coup et dévoré tout ce qu’il en restait en quelques coups de dents, gloussant d’un plaisir que j’ai arrêté de contenir chemin faisant.

Le temps de le dire, l’assiette avait disparu, me livrant en pâture au Haricot vert. Et ce, sans que je pense à prendre la moindre photo.

Ça m’a pris tout cet article pour arriver ici, à l’après Eleven. Chaque service a été exceptionnel, certains plus transcendants que d’autres – cela demeure une appréciation bien personnelle -, mais ce repas a été le début d’une nouvelle ère pour moi.

Le lendemain et le surlendemain, mon chéri et moi avons ressassé chaque service, chaque saveur en boucle, comparant nos impressions. Parfois, il arrivait que l’un de nous parte dans la lune et que l’autre le tire d’une rêverie gourmande. « Oh, désolée, j’humais le bouillon de canard. »

Au jour +3, j’avais des frissons incontrôlables. Je blaguais à la ronde : je souffre d’un choc post-extatique.

Au jour +5, je tranchais des radis minces comme des feuilles au couteau. « Mince Eleven », que je répétais en boucle dans ma tête.

Puis après une semaine, j’ai réalisé que quand je pensais aux asperges, une seule asperge me venait en tête, apprêtée à la Daniel Humm. Toutes les asperges, celles que j’ai cuisinées à Bowen Island, celles que j’ai mangées avec mon Tataki de cerf de La Serre, celles que j’ai achetées au Marché du Vieux-Port, toutes les asperges de toute ma vie ont courbé l’échine devant ce qu’il me convient désormais d’appeler l’Asperge. Et c’est là seulement que j’ai compris le sens de l’entrevue rapportée par le New York Times.

On entend constamment les grands chefs répéter que le cuisinier n’est qu’au service du produit, que son seul rôle consiste à le mettre en valeur. Moi aussi, je les aime, les bons produits, mais je ne croyais pas trop à cette approche. Je suis plutôt allée à l’école du « Qu’est-ce qui est bon avec? ». Quand on rencontre un blocage, des ouvrages comme la Bible des Saveurs et L’Essentiel de Chartier ne sont jamais loin pour résoudre l’impasse. Mais c’est aussi comme ça qu’on se retrouve avec plusieurs ingrédients déclinés en plusieurs techniques dans une même assiette. Quand on part de la prémisse « Avec quoi je sers X » ou « qu’est-ce qui serait chouette avec Y », on ne peut que développer une cuisine additive, aux antipodes du minimalisme.

Et si la question à se poser en tant que Chef ou cuisinier était : comment puis-je exprimer l’essence, l’âme, de l’aliment que je suis en train de cuisiner?

Allez-y : faites l’exercice! Prenez une pomme de terre, une simple pomme de terre, et imaginez avec le ventre de votre esprit, LE plat de pomme de terre qui transformerait une pomme de terre, en LA pomme de terre, celle capable de trôner royalement au-dessus du gratin dauphinois de votre maman, vos p’tites patatas d’Espagne, vos frites allumettes préférées, la purée décadente du Pied de Cochon… Pour le moment, je serais moi-même incapable de relever ce défi, mais si vous y parvenez, sachez qu’il y a un peu de Humm en vous!

Service de homard à Eleven Madison

Ici, c’est le homard qui est interprété avec un dépouillement élégant.

En attendant, voici une transcription de certaines de mes observations concernant le repas dans son ensemble.

  • C’est absolument correct de saler un plat et le niveau de sel peut être soutenu, même dans un contexte gastronomique.
  • La présentation doit être d’abord pensée pour sa fonction, et pour l’apparence du plat ensuite, non l’inverse. Exemple: c’est correct de servir le canard en gros morceaux (bien proportionnés quand même) plutôt qu’en aiguillettes, car il garde mieux sa chaleur. C’est aussi correct d’utiliser les garnitures – des rubans de rhubarbe par exemple, pour contenir la sauce dans une zone déterminée de l’assiette.
  • Comme pour un tour de magie, vous n’êtes pas supposé savoir « comment » ceci ou cela a été fait, mais une grande partie du plaisir provient de la tentative de comprendre.
  • Tout n’a pas besoin d’être tout. Peut-être même que l’inverse est plus désirable, c’est-à-dire que qu’une création gastronomique exprime autant son caractère par la présence que l’absence.
  • La boulangerie et la pâtisserie, souvent réservés à l’entrée et au dessert, peuvent élever de manière considérable le niveau gastronomique d’un repas. Biscottes, pains feuilletés, muffins anglais, beignets, les produits « pain », souvent perçus comme moins nobles, on joué le rôle d’accompagnement principal tout au long du repas. En jouant sur les textures, les températures et une exécution époustouflante, ces petites créations aux origines modestes ont livré certaines de meilleures surprises en offrant un connexion spontanée avec le plaisir. Ainsi, le service consacré au « pain » n’était en rien inférieur à celui du caviar.
  • Les accords mets et vins sont désormais offerts partout, mais leur pertinence ne justifie que trop rarement l’exercice. Eleven Madison m’a fait vivre ma deuxième grande expérience de pairage à vie (la première s’étant déroulée à Québec, chez feu La Tanière.)

LA QUESTION : Est-ce que ça vaut la peine de payer 1500$ canadiens pour vivre cette expérience en amoureux?

LA RÉPONSE : Pour moi, oui. Et pour mon amoureux aussi. Notre soirée a été la plus mémorable de notre vie et je sais que je porterai en moi les apprentissages indélébiles de cette classe de maître jusqu’à mon dernier souffle.

Caviar par Eleve Madison

Malgré toute cette réflexion autour de l’asperge, mon service préféré a plutôt été celui du caviar, servi dans une petite boîte en métal, avec des muffins anglais miniatures.

, , , ,

6 Responses to L’Asperge signée Daniel Humm

  1. Fanny Côté 06/22/2016 at 8:35 #

    Ah!!! Que tu écris bien! Que j’ai le goût de goûter! Il me semble que tu es rendue dans la stratosphère gastronomique ma belle Hélo.

    • Héloïse Leclerc 06/22/2016 at 8:45 #

      Ça fait tout drôle de penser avoir flirté avec le sommet… 🙂 Merci d’avoir pris le temps de me lire et de commenter, Fanny!

  2. Annick 06/23/2016 at 9:16 #

    Je salive… je sens… je goûte… je vois comme si j’y étais. Tes mots sont un régal et, j’en suis certaine, rendent grâce à ce repas.

    • Foodista 06/24/2016 at 3:05 #

      Merci, Annick, c’est très gentil! J’espère bien avoir honoré ce repas mémorable par mon propos!! 🙂

Trackbacks/Pingbacks

  1. Vous avez dit Mashbar? | Foodista en mission - 06/23/2016

    […] matin. L’après Eleven. On pourrait croire qu’après pareil repas, l’appétit ne sera plus jamais au […]

  2. Ceci n’est pas un rouleau impérial | Foodista en mission - 09/08/2016

    […] est là, elle se tient devant toi et le livre de recettes d’Eleven Madison Park (le troisième meilleur resto au monde en 2016) que tu as apporté afin d’inspirer les […]

Laisser un commentaire