Le Cacaoyer: le cœur au chocolat

Le 19 mai dernier, l’hôtel Le Concorde accueillait le 66e gala de la Société des Chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec afin de célébrer l’excellence de ses membres au sein de la profession. J’ai été invitée à assister à l’événement et j’ai eu le privilège d’être assise à la table de l’un des finalistes de la catégorie « Chef pâtissier de l’année », Narada Brind’Amour, aux côtés de Rémy Couture (Crémy Pâtisserie, Montréal) et de la gagnante des grands honneurs cette année, la bien-aimée Gaël Vidricaire, qui a pignon sur rue dans Montcalm à Québec.

Narada, honoré par cette nomination par ses pairs, était aussi assez lucide sur ses chances de briguer la victoire en début de soirée. Sa petite entreprise, la chocolaterie Le Cacaoyer, est d’abord et avant tout un trésor régional, autrement dit, un secret possiblement trop bien gardé pour remporter la faveur populaire. Notre soirée néanmoins m’a permis de découvrir son projet et m’a donné le goût de le partager avec vous, bien que je n’aie pas encore eu la chance de lui rendre visite. Narada m’accordé une entrevue téléphonique complémentaire, que je vous présente en format question-réponse.

Avant de procéder, une mise en contexte s’impose! Issu d’une famille de cuisiniers, Narada n’a eu l’appel du métier que lorsqu’il a découvert qu’il existait une formation professionnelle en pâtisserie. « Jusque là, je n’avais pas la conception que des gens gagnaient leur vie en faisant des gâteaux à temps plein! », se remémore-t-il, un sourire dans la voix.

Après une formation à l’ITHQ et quelques expériences de travail dans des établissements en vue, Narada s’est joint au chocolatier Michael Cotard – un ancien collègue -, lorsque celui-ci a ouvert le Cacaoyer en 2002, avant de racheter ses parts en 2006. Spécialisée dans la production de chocolats artisanaux, d’abord au gros, puis au détail, l’entreprise a restructuré son offre en 2016, suite à un déménagement qui l’a conduite du centre commercial local à une charmante maison historique. La perte d’espace de production combinée à la diminution du loyer ont permis à Narada et son équipe de réduire les volumes de production et de miser encore plus sur la qualité et l’exclusivité des produits.

Quels sont les avantages de réduire la taille d’une entreprise dans un monde où le message est souvent « bigger is better »?

» Un grand espace est difficile à « garnir. » En étant plus petit, on est limité sur l’espace, donc on choisit plus judicieusement nos produits et leur disposition. Pour le volet pâtisserie de notre offre, nous sommes passés de la sous-traitance à la fabrication chez nous, ce qui nous a permis d’augmenter la qualité et d’avoir un plus grand contrôle sur la fraîcheur. Cela m’a aussi donné l’occasion de resserrer mon équipe. (ndlr ils sont maintenant 5.) Je travaille avec des gens de confiance et ensemble, nous avons plus de synergie. »

C’est quand même un choix, exercer le métier de chocolatier en région. Qu’est-ce que tu aurais à dire sur cette expérience?

» Comme milieu, c’est plus calme, plus posé, mais je ne pense pas que ça a vraiment de l’impact sur ma vie personnelle. Les gens apprécient presque plus qu’en ville, ils se trouvent chanceux d’avoir accès une chocolaterie artisanale directement à côté de chez eux. C’est certain qu’il y a toujours des défis liés au bassin de population: il faut vraiment se concentrer sur ce que la clientèle veut et parfois, elle est plus conservatrice. Il faut introduire des nouveautés sans l’aliéner. »

Ta chocolaterie a un volet « bean to bar », est-ce que tu peux m’en dire plus sur le sujet?

C’était un projet pour moi, je voulais connaître les mystères du chocolat au travers de toutes les étapes de transformation qui permettent avant le résultat final. La production bean to bar consiste à transformer soi-même la fève de cacao à partir de la fève fermentée et séchée. J’ai commencé en achetant un 65kg de fèves du Pérou de gens que je connaissais dans le domaine. J’avais déjà un parti pris pour ce pays et j’ai aussi eu la chance d’aller visiter des plantations. J’y suis retourné pour suivre une formation sur la confection de chocolats.

Selon moi, les fèves de cacao du Pérou ont des notes fruités – de fruits rouges – presque vineuses, avec peu d’acidité. Cependant, comme les coopératives assemblent des lots à partir de la production de petits fermiers, il arrive qu’on se trouve avec une partie des fèves au goût de noix ou de fromage, presque umami, ce qui peut être surprenant.

Comme le processus d’importer et de transformer la matière première coûte plus cher, on propose ce produit en barres, car cela exige moins de manipulations et que cela permet de garder un prix raisonnable pour le consommateur.

J’aimerais développer ce côté « bean to bar » dans le futur et m’approvisionner en plus petits lots de différentes régions afin d’offrir une variété. »

Qu’est-ce qu’un bon chocolat pour toi?

Je ne suis pas un chocoholic, contrairement à beaucoup. J’aime les bijoux de chocolats, quand ça devient une expérience. Je suis quelqu’un de sensible et un bon chocolat va me faire vivre des sensations, des émotions, me faire réagir beaucoup, encore que c’est propre à chacun.

Un remerciement spécial à la SCCPQ pour son invitation à son gala annuel, car il m’a permis de découvrir un artisan passionné qui mérite qu’on souligne son travail! 🙂

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