Le retour du concours Serge Bruyère: valoriser la formation en cuisine? 

Le mois dernier,  La Société des Chefs Cuisiniers et Pâtissiers du Québec (SCCPQ) annonçait le retour du Concours Serge Bruyère grâce à l’implication de l’École Hôtelière de la Capitale. Le volet « cuisine » sera pris en charge Olivier Neau et Éric Vilain et le volet « pâtisserie », par Olivier Tribut.

Visant à mettre en valeur les talents émergents de la relève culinaire, la dernière édition du concours a eu lieu en 2015. Selon les organisateurs, ce dernier aurait été suspendu faute de financement et de partenariats adéquats.

Mais voilà, à l’heure où la pénurie de main d’oeuvre frappe le milieu de la restauration, et où les inscriptions dans les programmes de formation en hôtellerie et en restauration semblent en chute libre, la SCCPQ a opté pour s’impliquer activement dans le dossier. Le nouveau directeur du chapitre de Québec, Sébastien Bonnefils, se trouve d’ailleurs sur les premières lignes de ce chantier, puisque après une fructueuse carrière en restauration, il est aujourd’hui enseignant et coordonnateur du programme de restauration du Collège Mérici. Du coup, l’implication financière de la SCCPQ dans ce concours – à la hauteur de 10 000$ – , démontre dans l’action la portée que la Société peut avoir sur les dossiers qui touchent l’industrie.

Invitée à siéger parmi les membres du jury qui évalueront la performance des candidats, je me suis intéressée aux aspects techniques de l’édition à venir, et pour laquelle les épreuves se tiendront le 2 mars 2019. En essence, les candidats (en cours de formation dans un CFP reconnu) devront exécuter des recettes classiques et ils seront évalués sur leur technique en cuisine et sur la qualité des plats présentés (le goût, et dans une moindre mesure, le dressage, qui est le principal aspect créatif laissé aux bons soins des participants).

Cette façon de faire vise notamment à commémorer Serge Bruyère lui-même, un chef à l’héritage considérable qui, en plus d’avoir jeté les bases de la fine cuisine québécoise actualisée, a formé plusieurs des chefs les plus influents sur la scène culinaire québécoise, dont Daniel Vézina, Jean Soulard et Marie-Chantale Lepage, pour ne nommer que ceux-là. Pour ceux et celles qui désirent en apprendre davantage sur l’impact de sa cuisine sur la reconnaissance de Québec comme capitale gastronomique, je vous recommande cet article d’archive publié en 1993 dans Le Soleil, peu avant son décès.

Détail intéressant: Serge Bruyère n’avait pas été formé dans une école, mais dans les cuisines de l’Auberge du Tunnel en Auvergne, puis grâce à une série de stages dans la région lyonnaise, chez Paul Bocuse et chez les frères Troisgros, ce qui m’amène au cœur de ce billet, pour lequel je me permets un détour par mon passé pas si lointain…

La pire erreur de ma vie?

Automne 2011, j’étais en pleine formation culinaire au Pacific Institute of Culinary Arts à Vancouver. Feu Anthony Bourdain était de passage en ville dans le cadre d’une tournée de conférences. Des étoiles dans les yeux, mes confrères de brigade et moi avions cassé notre petit cochon pour nous payer des sièges. À peine débarqué sur scène, la star a ouvert le feu dans notre direction. « Je suis certain qu’il y en a parmi vous qui êtes des étudiants en cuisine… Je dois vous dire: vous avez pris une très, très mauvaise décision. Une des pires décisions de votre vie, en fait. Vous êtes en train de payer… quoi? 20 000$-30 000$ pour votre formation? Des années d’économies pour une job que vous auriez pu… vous auriez apprendre en cuisine. N’importe quel restaurant vous aurait accueilli les bras ouverts et vous aurait payé pour vous montrer tout ce que vous devez savoir. Mais vous étiez trop insecure. » (Bon, je paraphrase, mais en gros, c’était ça le message.)

Le tout suivi d’un éclat de rire tonitruant. Je ne vous dis pas l’effet que cette entrée en la matière a eu sur mon groupe. Nous nous sommes un peu renfoncés dans nos sièges, la gorge serrée, le cœur gros. Notre idole venait de tourner en dérision notre cheminement.

Et, croyez-le ou non, j’ai constaté au fil des ans que son avis était quand même assez largement partagé par nombre de professionnels de l’industrie. Plusieurs chefs et cuisiniers qui ne sont pas passés par l’école de cuisine affirment non seulement qu’elle n’est pas indispensable, mais qu’elle peut s’avérer nuisible, puisqu’elle ne montrerait pas « les vraies affaires » et qu’elle ne préparerait pas à une réalité souvent brutale.

Quand on rajoute à ça que des emplois sont disponibles sans qualification, que la progression dans une cuisine se fait en gravissant les échelons de la brigade et que – formation ou pas – les salaires sont extrêmement bas en regard des exigences du travail, on pourrait dire qu’Anthony, il n’avait pas complètement tort.

Les bienfaits d’une formation

Pourtant, je ne regrette absolument pas ma formation culinaire. C’est même – et de loin – le plus beau présent que je me sois offert à moi-même. Je crois que ce qu’on doit dire aux aspirants cuisiniers, c’est que leur école leur donnera accès à un réseau. Que même s’ils n’apprendront pas tout ce qu’il y a à savoir – après tout, la cuisine est un domaine infini -, ils toucheront à une gamme de connaissances plus large qu’un cuisinier cantonné à un même restaurant pour la même période, car l’expertise de ce dernier sera limitées aux stations occupées et au menu du restaurant. Même en rotation saisonnière, avec 4 menus par an, ce cuisinier ne touchera qu’à une poignée d’ingrédients et de recettes. Surprise!

Je pense qu’il faut aussi faire savoir aux aspirants qu’une école de cuisine est un environnement sécuritaire (physiquement et psychologiquement) pour apprendre, faire des erreurs et commencer à se forger une éthique de travail. On ne peut pas en dire autant de toutes les cuisines.

Finalement, on doit aussi s’entendre sur l’importance de la formation pour professionnaliser la job de cuisinier, à l’instar des autres domaines où un diplôme est nécessaire pour pratiquer.

Le grand fossé théorie-pratique 

Mais voilà, l’industrie – en grand manque de main d’oeuvre – ne gagne pas tant à exiger cette professionnalisation. Il est plus facile et plus payant pour elle de former des cuisiniers su’l side et de les payer moins (voire pas du tout, la pratique des stages non rémunérés étant encore largement admise) pour leur faire exécuter les tâches précises qu’elle attend d’eux, comme peler des patates, écumer un fond ou monter du blanc en neige, si c’est ce que le menu exige.

Or, ceux et celles qui s’intéressent aujourd’hui à la formation en cuisine ne sont pas tant des candidats qui manquent d’assurance que des curieux. Ce sont des jeunes et des moins jeunes passionnés par la nourriture et qui ont soif d’apprendre au-delà des contenus sur Youtube et le Food Channel. Ce sont des gens qui ont aussi – souvent – d’autres rêves: devenir chef, ouvrir une pâtisserie qui ferait un mean Afternoon tea, offrir des services comme traiteur privé… Ils aspirent à plus que peler des patates; pourtant, l’industrie a besoin d’abord et avant tout de gens qui pèlent des patates.

Ce que j’essaie de dire est qu’une forte proportion des gens qui choisissent de se former en cuisine le font pour mieux servir leurs ambitions. Et c’est là que la nature des épreuves du Concours Serge Bruyère peut sembler un peu anachronique. En exigeant l’exécution de classiques un peu poussiéreux (si je me fie aux épreuves du passé), on souhaite récompenser les apprentis qui performent le mieux dans la préservation d’un certain répertoire de techniques gastronomiques. Mais pour qui ou quoi veut-on qu’ils se forment et excellent ainsi? Pour le bien de la tradition? Pour le bien de l’industrie? Ou le leur?

« Pour leur bien à eux », c’est la réponse politiquement correcte. Mais dans le contexte actuel, alors qu’on s’arrache leur force de travail à bon marché – mais pas nécessairement leur créativité et leurs ambitions, leur motivation en premier lieu – tous les acteurs impliqués doivent continuer à se remuer le méninges pour trouver les bons arguments pour les recruter et les garder. Un concours soulignant les mérites des apprentis et les bienfaits de la formation est un pas dans la bonne direction, mais pas la fin de l’histoire…

Et vous? Croyez-vous important de valoriser la formation en cuisine?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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