Le Temps des Pommes: gargantuesque

Lorsque j’ai étudié en Arts Culinaires à Vancouver et qu’on apprenait que je venais du Québec, ça suscitait immanquablement deux questions: est-ce que j’aimais la poutine (oui) et qu’est-ce que je pensais de Martin Picard (pas facile, ça, mes amis). La réponse courte, c’est que j’avais mangé plus souvent qu’à mon tour à son resto Au Pied de Cochon (la poutine au foie gras, oui, mais aussi, de très belles pièces de viandes comme ces magistrales côtes de cerf qui ne quitteront jamais ma mémoire gustative et ces non moins splendides crèmes brûlées au fer (au pluriel, oui, à chaque visite. Je ne le referais plus maintenant.)

La raison pour laquelle les gens m’interrogeaient à propos de Martin Picard avait quelque chose à voir avec toute la presse ameutée dans l’Ouest Canadien lors de la parution de son livre de recettes « Cabane à sucre au Pied de cochon », un produit dérivé de son entreprise ludique et osée de réinventer l’expérience de la cabane à sucre traditionnelle québécoise en la mettant à sa main, par la surenchère. (Les Canadiens anglais n’auront retenu de cet ouvrage que le sushi à l’écureuil et la queue de castor, celle de l’animal, pas la pâtisserie. Passons.)

N’importe quel repas à la cabane à sucre est marqué par la profusion de sucre, de gras et de sel. J’étais curieuse de constater par moi-même comment Martin Picard allait s’y prendre pour doubler la mise, d’autant plus que les témoignages d’expériences culinaires orgiaques circulent depuis longtemps en ligne, dans les cercles foodies mais aussi, dans la population québécoise en général, elle qui a répondu avec enthousiasme depuis le tout début à cet appel primal à la débauche alimentaire.

Lorsque la Cabane a sucre Au pied de cochon a annoncé le lancement d’un nouvelle thématique autour du Temps des pommes, j’ai décidé que j’allais sauter sur l’occasion et inscrire mon nom à la liste d’attente. On allait dévergonder la pomme! J’étais assez certaine qu’en comparaison, Ève n’aurait plus qu’à aller se rhabiller.

Le Jour G (pour Gras, oui) est arrivé vendredi dernier. Mon amoureux et moi, nous sommes sautés dans une communauto en direction de Mirabel par un vendredi après-midi d’automne parfait, inondé de cette belle lumière et de ce vent doux qui faisait danser les feuilles rouges dans le ciel.

IMG_4125

Nous sommes arrivés un peu trop tôt à la Cabane et nous avons tourné en rond, car il n’y avait rien à voir dans les parages, sinon quelques motocyclistes qui coursaient à folle allure sur le rang de la Fresnière en face, et plus aucune bûche libre à se tirer en attendant le début du repas. À l’heure dite, nous nous sommes finalement retrouvés coincés contre un mur au bout d’une table partagée par un groupe de 8 personnes et un bébé naissant qui ne semblait pas tout à fait à son aise dans cet environnement survolté. Mais bon: c’est aussi ça, la cabane à sucre!

Une fois les règles du jeu établies par notre serveuse, nous avons commandé puis siroté un martini au cidre de pomme, avec une coeur de pomme saumuré en guise d’olive, en attendant le premier service. Vingt minutes plus tard, il débarquait avec la grâce d’un bataillon de cavalerie espagnole: tarte au foie gras, fromage et gelée de pomme; soupe au poulet, porc et esturgeon fumé; salade verte (encore en terre, oui, mes amis) et garniture de pommes et noix de Grenoble; ambitieux risotto à la charcuterie maison fini dans une meule de parmesan et décoré à la paillette d’or comestible. Sur la table aussi: pesto pour agrémenter la soupe (nous l’avons appris seulement une fois rendus au dessert) et crème fraîche… pour… alléger le risotto, avons-nous conclu. Quoique. Pas si certain. M’enfin. Je m’égare.

IMG_8734

Pointe de tarte au foie gras

IMG_8735

Salade présentée en terre, avec une paire de ciseaux pour le service… Fort original!

IMG_8752

Scène inusitée ci-dessus que la finition du risotto, exécutée à même

une meule de parmesan géante!

Si nous avons bien aimé la tarte et la salade, la soupe et le risotto nous ont pris de court. C’était salé. Très salé. Oreille-de-Christ-salé, vous voyez? Puis on cherchait les pommes, leur jolie acidité si caractéristique, celle qui aurait permis de couper un peu le gras, comme la crème fraîche, mais en moins… gras. Puis, alors que le premier service venait à peine de s’achever, c’était clair que c’était déjà… trop. De l’or comestible sur le risotto? Sérieusement? Si l’exécution avait été parfaite, cela aurait peut-être été perçu comme la touche de décadence ultime, mais là, sur une gruée surcuite à la consistance plus râpeuse que crémeuse, c’était une tentative d’en mettre plein la vue là où il aurait fallu d’abord séduire palais et papilles.

IMG_8761

Le deuxième service est arrivé encore plus gargantuesque que le premier, avec une salvatrice coupe de vin rouge. Je pensais être préparée psychologiquement à ça. Je ne l’étais pas. Peut-être ne l’est-on vraiment jamais. Splendide et festive, la viande de porc se déclinait sous toutes ses formes, empilée sur une première planche de bois: ventre de porc, longe, jambon, saucisses, pied de porc, langue de porc, crêpes de foie de porc, choucroute garnie. Un service de cinq fromages et de pains assortis était étalé sur une seconde. Moi qui ai mangé de par le monde, incluant dans certains banquets et festins chinois réputés excessifs, j’étais bouche bée. Estomaquée. Martin Picard 1 – Foodista en mission 0. Mais voilà, passé l’émerveillement initial, je n’ai pas pu m’empêcher de me poser des questions.

IMG_8770<

IMG_8781

Qu’est-ce qui faisait que tout en ayant mangé à ma faim – et plus – toute ma vie, j’avais besoin de m’adonner à une expérience aussi excessive? Exagérée au point de me faire me sentir comme un petit enfant du Tiers Monde qui n’aurait jamais vu autant de nourriture de sa vie? Pourquoi avais-je consciemment recherché cette débauche alimentaire? Qu’est-ce qu’ils cherchaient, eux, ces gens attablés autour de moi, trop cordés sur des tables qui doivent rouler vite afin de faire de la place pour les prochains invités (le nombre de couverts étant la principale stratégie pour rentabiliser un menu servi trop peu cher à 50$.) Étais-je en quête de catharsis de ma faim de vivre grâce au gavage ou en proie à un épisode de « boulimie » cautionné par les circonstances?

Pour en revenir à notre porc, nous l’avons attaqué avec méthode, sans appétit, une petite bouchée de chaque coupe pour identifier ce qui nous plaisait le plus et parvenir à faire le tour. Nous avons trouvé quelques bons morceaux (le ventre de porc tendre à souhait, la crêpe de foie originale, la saucisse bien exécutée, la choucroute, splendide à 13 semaines de fermentation), mais aussi, un peu à redire (la béchamel « aux pommes » sur la longe, une farce, le pied de porc, un monceau d’os avec rien à grappiller – j’ai quand même léché la peau dans l’espoir de goûter au liquide à la pomme dans lequel il avait été braisé-, la langue fadasse et mollassonne). Encore une fois, l’omniprésence du sel et du gras a marqué le service. Nous avons transféré l’essentiel de notre plat principal dans des contenants en aluminium pour finir le tout plus tard à la maison.

Lorsque le dessert est arrivé, toute trace d’excitation avait disparu en moi, oui, moi, la bibitte à sucre qui a déjà commandé de multiples crèmes brûlées pour le dessert Au pied de cochon. Et c’était très bien comme ça. Le mille-feuilles à la courge goûtait les mauvaises corps gras, tout comme les beignets à la pomme, et la crème glacée à la courge et à la bière noire, elle, goûtait juste bizarre. Ou peut-être est-ce moi qui ne goûtait plus du tout comme du monde, saturée que j’étais par l’expérience. Nous avons chipoté, puis tout laissé sur la table.

IMG_8794

Nous nous sommes rassis dans la voiture à peine deux heures après le début de notre repas, gonflés, nauséeux, avec 3 livres de porc et de fromage dans nos contenants en alu, et étrangement contents de s’être prêtés à l’exercice.

Selon l’angle où on regarde la chose, la Cabane à sucre au Pied de cochon peut être vu comme un pur succès ou une expérience à ne jamais recommencer. Du côté des plus, le menu est nettement supérieur à ce qu’on retrouve dans la majorité des cabanes à un prix défiant toute comparaison, plusieurs idées originales ont été présentées sur la table avec une magnifique emphase sur le fait-main comme pour l’honnête charcuterie, la pomme a été pervertie à en rougir de honte, on a fait bombance comme jamais…

Du côté des moins, l’excès qui stimule est celui-là même qui empêche de savourer pleinement, l’emphase sur les volumes plutôt que sur la qualité (tant sur la table que dans le service) nuit au plaisir et surtout, dans mon cas, j’ai réalisé que j’étais heureuse d’avoir vécu cette expérience afin d’être prête à ne plus jamais la revivre.

Ce long compte-rendu vient avec un épilogue. Le lendemain de notre virée à Mirabel, mon chum et moi avons entreprise d’écouler les restes. Nous avons fait chauffer notre viande de porc, j’ai préparé une généreuse salade verte à la vinaigrette de cidre, garnie de framboises, de mûres, d’amandes émondées et de coriandre fraîche, et nous avons mangé doucement, à notre rythme, avec le nouvel album de Goldfrapp. C’était divin, mille fois mieux que la veille. Je ne pensais jamais donner raison à la campagne d’Éduc’alcool, mais c’est vrai: la modération a bien meilleur goût… à moins que vous ne soyez la réincarnation de Pantagruel ou de Gargantua ou que vous ayez du sang de Martin Picard dans les veines!

 gargantua-5bf381

 Ceci serait une représentation de Gargantua, trouvée ici sur Internet.

 

Si vous avez aimé ce billet, vous aimerez certainement le prochain! Pourquoi ne pas vous abonner à ma page Facebook ou à mon compte Twitter? Au plaisir de vous y retrouver et d’échanger avec vous!

, , , , ,

Trackbacks/Pingbacks

  1. Foodista en mission - 11/01/2013

    […] agréables. Quelle ne fut pas ma surprise de voir arriver sur ma table une salade en pot lors de ma visite à la Cabane au Pied de Cochon. “Wow, est-ce que tu penses que c’est du sol […]

  2. Sucre shack, baby, sucre shack! – Le bon bord d'la 40 – Caroline Décoste – Voir.ca - 02/04/2014

    […] Aux dires de l’équipe derrière le concept, le service se fera à l’assiette et non façon buffet. Parfait pour les outremangeurs, les hypocondriaques et les «je veux goûter à tout mais je suis pas pour prendre de tout, voyons, c’est ben trop!». L’assiette contiendra l’ensemble du menu en quantité raisonnable. À moins que vous vous pitchiez dans le bar open de tire d’érable, vous risquez de sortir de là repus, mais sans plus. On est loin de la cabane à Martin, alors que «pantagruélique» semble être un faible mot pour qualifier l’expérience. […]

  3. Gastronomes, à vos marques! Le shack à sucre débarque en ville! | Foodista en mission - 02/06/2014

    […] pour la Cabane au Pied de cochon, le Shack à sucre urbain a opté pour une série de trois services “toutes ces […]

Laisser un commentaire