Mettre la table pour les Arts Culinaires

Ce texte est inspiré d’un mémoire présenté au Forum Vision Culture 2025 | Dialogues – Réflexions – Actions, qui aura lieu à compter de lundi prochain à Québec. Je choisis de le présenter publiquement aujourd’hui en réponse à l’article Vivre pour Manger de Lysiane Gagnon, chroniqueuse à la Presse, qui nous explique, en citant Deresiewicz, que la nourriture n’est pas un art. Étant persuadée du contraire, je me saisis l’occasion de diffuser cet essai qui va à contre-courant et défend la reconnaissance des arts culinaire.

Assoyez-vous, mon argumentaire a de la chair autour de l’os, mais ça vaut parfois la peine de prendre le temps. 🙂

Je m’appelle Héloïse Leclerc et je suis une Foodista en mission. La foodista est au monde culinaire ce que la fashionista est à la mode, une experte, à l’avant-garde des tendances, et une passionnée.

Diplômée en arts culinaires au Pacific Institute of Culinary Arts à Vancouver en 2012, je travaille depuis à titre de blogueuse culinaire (« foodie » aux yeux du monde), consultante culinaire, Chef à domicile, et surtout, Chef événementiel. En amont du Forum Vision Culture 2025 qui aura lieu à compter de lundi à Québec, j’ai pris la parole au nom d’une discipline mal aimée dans la représentation traditionnelle des arts et de la culture : les arts culinaires.

La compréhension commune des arts et de la culture englobe un certain nombre de disciplines traditionnelles (beaux arts, métiers d’arts, arts de la scène) et nouvelles (arts médiatiques, technoculture). Au cœur de toutes ces pratiques, se trouvent des artistes qui ont développé par la formation ou l’expérience une maîtrise d’une matière ou d’une discipline donnée, et qui utilisent ce médium de manière à exprimer une vision, un message, une esthétique, une interprétation personnelle d’un corpus technique plus large.

Certaines disciplines artistiques, notamment dans le cas des métiers d’art, ont souvent souffert d’un manque de reconnaissance de leur valeur « artistique », notamment en raison de la tension parfois conflictuelle entre création artistique « pure » et fonctionnalité, la prépondérance de la seconde venant saper (consciemment ou inconsciemment) la première. Ainsi, la céramiste qui consacre sa production à la réalisation de pièces utilitaires comme des bols à soupe avec un volume de production élevé sera souvent perçue par sa communauté et les consommateurs comme une artiste moins accomplie que celle qui reçoit une subvention pour un projet de recherche menant à une exposition solo.

La fonction utilitaire d’une œuvre représente de moins en moins un vecteur de marginalisation artistique – après tout, la majorité des programmes et bailleurs de fonds publics espèrent que les artistes trouveront une manière ou une autre de commercialiser leur production pour en vivre – Il n’en demeure pas moins que le financement accordé aux artistes centrés sur leur démarche artistique présuppose un potentiel d’innovation dans les disciplines et d’avancement pour une société.

La discipline que je représente aujourd’hui a tous les traits d’une manifestation artistique et culturelle. Possiblement en raison de son enracinement dans la nécessité – se  nourrir – et l’intégration de sa pratique au quotidien dans les ménages – la cuisine –, les arts culinaires ne sont jamais abordés ou compris comme une discipline artistique, et pourtant…

 Les arts culinaires : parallèles avec les autres formes d’art

N’est pas artiste toute personne qui fait de la céramique – pensons à un ouvrier en charge d’une production bas marché à partir d’un modèle fourni en Chine – et n’est pas artiste tout cuisinier, même Chef. Mais il existe bien, au cœur de certains projets culinaires, des pratiques qui en revêtent tous les traits.

  • La maîtrise d’une matière (le travail des aliments à l’aide d’outils et de variations de températures) — pensons ici à l’argile travaillée au tour ou au rouleau, avant une cuisson au four!
  • Une vision (multi sensorielle) communiquée à un public – gustative, visuelle, olfactive et même sonore, selon les cas
  • Une fonction pouvant se situer à n’importe quel pôle du spectre « expression pure » vs « utilitaire »
  • Une esthétique
  • Un message, selon le Chef concerné
  • De l’innovation, tant sur le plan technique qu’esthétique
  • Une source de plaisir, telle une musique agréable à l’oreille ou une toile, plaisante à l’œil

Le principal lieu de production des Chefs/cuisiniers est l’environnement de la restauration. Ce contexte de pratique ressemble un peu à la prestation en salle, la forme de commercialisation communément acceptée pour les arts de la scène, incluant la musique, la danse et le théâtre.

Plusieurs différences existent cependant dans la genèse d’une production en restauration par opposition à une production en arts de la scène. Dans le premier cas, le processus de développement est entièrement à la merci du restaurant. L’établissement éponge à même ses activités la création et l’innovation dans ses assiettes, et ce, dans une logique de rentabilité pure. Les seules véritables marges de créativité qui subsistent dans ce contexte sont l’identité (le branding) du restaurant où le Chef/cuisinier pratique (ex : un restaurant gastronomique, un restaurant fusion, un restaurant de cuisine classique…) et la réputation d’un Chef étoile, sur laquelle un établissement misera afin d’attirer des publics intéressés à entendre, ou plutôt, à goûter une certaine « voix » culinaire.

Les contraintes et balises du domaine de la restauration traditionnelle ne devraient cependant pas obnubiler une réflexion, voire un débat plus vaste, sur la nature, la place et l’importance des arts culinaires, et des carrefours créatifs potentiels qu’ils génèrent.

Les arts culinaires, entre utilité et expressivité

Je me permettrai d’évoquer ici un projet multidisciplinaire dont je suis l’instigatrice : Manger local de l’assiette à la table. Démarré en 2013, ce projet visait à sensibiliser le public québécois à l’achat local et responsable de céramique utilitaire québécoise pour le service de la nourriture.

J’ai ainsi interviewé toutes les céramistes résidentes d’un atelier-incubateur de Québec. J’ai par la suite sélectionné une œuvre représentant leur production respective et développé une recette visant à les mettre en valeur. J’ai par la suite réalisé ces recettes et retenu les services d’une photographe culinaire professionnelle de Québec, qui a été chargée d’immortaliser mes créations. Les entrevues, les photos et les recettes étaient ensuite diffusées sur Internet et sur les réseaux sociaux. Les mets ainsi créés n’avaient pas une fonction utilitaire (je ne visais pas à nourrir qui que ce soit dans l’immédiat avec mes créations), mais une expression de ma créativité culinaire au service d’un message ciblé.

 

Installation d'houmous vert Amélie Proulx Poisson vapeur petit Terrine Canard Goulu

Céramiques : (1)Amélie Proulx, (2)Hélène Chouinard, (3)Véronique Martel / Crédit photo : Catherine Côté

Aussi surprenant cela puisse paraître, la céramique figurant sur les photos est considérée comme appartenant au domaine des arts, et les photographies aussi. Seule la nourriture – mes recettes – y figurant échappe à la nomenclature des arts et de la culture.

Rien ne distingue pourtant ma « création », l’axe central et la force motrice de ce projet, de la céramique ou de la photo sur le plan créatif ou technique. Certains de mes créations culinaires ont pris plus de temps à concevoir et exécuter que les céramiques représentées ou la prise des photographies elles-mêmes. Un niveau de connaissances culinaires élevé a été nécessaire pour créer, conceptualiser et mettre en scène les mets représentés.

De la même manière que le vidéo d’un spectacle de danse n’est pas nécessairement une forme d’art en soi, à moins que le vidéo ne soit créé par un artiste en multimédia dans le but de servir sa propre vision artistique, les photographies issues du projet « Manger local » constituent en partie une représentation de ma vision culinaire, et en partie, une interprétation personnelle (alliant technique et créativité) de cette vision par la photographe.

En octobre 2013, j’ai initié un autre projet baptisé « resto-bulle ». Ce concept de restauration temporaire offre, l’espace d’une soirée, une expérience gastronomique dans un lieu inédit, non traditionnellement lié à la restauration (jusqu’à présent, un studio de répétition de Robert Lepage, la bibliothèque victorienne du Morrin Centre et une grange ancestrale de la Ferme Guyon en Montérégie).

Mon concept de resto-bulle se distingue d’une expérience de restauration traditionnelle en s’arrachant aux prémisses principalement utilitaires d’un repas (se nourrir) en plaçant plutôt l’emphase sur l’expression artistique d’un thème donné (jusqu’ici, trois thèmes ont été proposés au grand public : le monde souterrain, l’amour courtois, l’univers d’Astérix et Obélix).

Le but avoué est de faire vivre aux participants une expérience stimulant tous les sens, incluant le sens de l’humour. Afin d’évoquer le thème retenu, mon principal levier est bien entendu la créativité culinaire : chaque service d’un resto-bulle est articulé de manière à communiquer mon interprétation, ma vision du thème. Ainsi, pour le resto-bulle #1 sur le thème du monde souterrain, les participants ont dégusté :

  • Une reconstitution miniature d’un nid d’hirondelle (en référence à une espèce d’oiseau qui niche dans les grottes d’Asie)
  • Un ravioli au boudin (évoquant la chauve-souris)
  • Une gougère à la mousse de champignons (évoquant la truffe qui pousse sous terre)
  • Un gaspacho de betterave (illustrant un cenote, un puits souterrain mexicain)
  • Un gargouillou de légumes racines (une assiette complexe visant à évoquer un jardin tel que voulu par la tradition instaurée par Michel Bras, mais vu par les racines.)

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Crédit photo : Catherine Martel, Styliste : Valérie Labbé

  • Une trilogie de maïs, chou et veau de grain élevé sous la mère (porteur d’une symbolique archéologique, où chaque ingrédient met en valeur une période d’histoire comme une strate en souterrain – l’époque amérindienne, l’ère coloniale et l’ère de la consommation contemporaine)
  • Un granité de root beer sous la forme d’une stalagmite
  • Une pépite d’or comestible, complétée par un sol comestible, de la feuille d’or et un coulis rouge en souvenir de la fièvre de l’or.

Pépite d'or Catherine Martel Valérie Labbé Annie Simard photo Stylisme Valérie Labbé Pépite1

Crédit photo : Catherine Martel, Annie Simard et Denis Latendresse/ Styliste : Valérie Labbé

Dans le cas de ce dernier service, les participants ont été plongés dans le noir avant l’arrivée du dessert en salle, aménagée par le biais d’éclairages en grotte illuminée de seulement quelques puits de lumière. À l’aide de lampes de poche, ils ont éclairé leur dessert pour le déguster au son d’une musique évoquant la ruée vers le Klondike. Cette mise en scène, ayant pour épine dorsale une exploration ouverte des arts culinaires, incluant son potentiel interdisciplinaire, témoignait à la fois d’une vision élaborée et d’un savoir-faire technique supérieur outrepassant à tous les égards les balises de la fonction utilitaire normalement associée à la cuisine.

La théâtralité de la nourriture et le positionnement de la création culinaire au carrefour des sens et de plusieurs disciplines artistiques ne sont pas une caractéristique inhérente de toutes les démarches culinaires, il faut l’admettre.

Les puristes des arts et de la culture pourraient certainement trouver mille objections à la reconnaissance de cette production à titre de manifestation artistique, mais la plupart viendront assurément d’une méconnaissance des arts culinaires. Si une société s’entend pour reconnaître la valeur artistique d’un carré noir sur fond blanc dans le cadre d’une démarche expressive, il est pratiquement impossible de rejeter l’autre du revers de la main.

En effet, toute personne qui évolue dans le domaine sait que la création d’une seule assiette demande parfois le même effort que de créer un tableau qui sera consommé non pas seulement avec les yeux, mais aussi à travers l’odorat et le goût de son public. Les mêmes tests, doutes, allers-retours, le même investissement personnel, le même processus décisionnel permettent au créateur culinaire d’en arriver à présenter son œuvre, et ce, même sans l’habillage thématique et conceptuel complexe d’un resto-bulle. N’est-ce pas pour cela d’ailleurs qu’on réfère, dans le lange commun, « aux arts culinaires », en reconnaissance à la créativité de cette manifestation?

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Crédit photo : Fabrice Gaëtan

 Pourquoi cette reconnaissance est-elle importante?

Aucune structure publique ne reconnaît la nature, la place et l’importance des arts culinaires et donc, leur financement en tant qu’expression artistique et non purement utilitaire. Pourtant, aucune discipline artistique ne fonctionne sur ces prémisses. La culture compte d’ardents défenseurs de la nécessité d’encourager le travail d’exploration et d’innovation des artistes pour l’avancement global des disciplines visées et de la société. Imaginez un monde où seules les ventes en boutique et les billetteries (donc la popularité auprès des publics) dictaient l’évolution de la production artistique! Que d’œuvres avortées, que de rencontres manquées!

Dans un contexte de diminution du financement public, la demande de faire une place à la reconnaissance des arts culinaires tombe mal. Jamais, pourtant, cette discipline n’a plus mérité ou eu besoin d’un appui institutionnel. Dans un monde où la consommation rapide (fast food, nourriture préparée) et la rupture du lien entre terroir et consommateur (industrialisation alimentaire) dicte le rapport des Québécois à l’alimentation, les arts culinaires sont responsables de raffermir le lien entre les publics et la terre, de déterminer le rapport à l’aliment, de se faire vecteurs d’éco-responsabilité et de consommation durable, ou tout autre agenda artistique propre au créateur culinaire qui oriente sa pratique culinaire vers l’expression artistique.

Qui plus est, les arts culinaires constituent l’un des fleurons de toute culture, la gastronomie française ou japonaise en faisant foi. L’identité culinaire de plus en plus affirmée du Québec sur la scène internationale et la créativité marquée des Québécois – réputés pour leur habileté à innover à partir des classiques, un peu comme le Cirque du Soleil a révolutionné le domaine du cirque – représentent deux indicateurs du vaste potentiel des arts culinaires à titre de forme d’art à part entière. La « tourtière » et le « pâté à la viande », longtemps vecteurs de l’identité culturelle québécoise, sont désormais remplacés par les travaux de Chefs comme Martin Picard (Au Pied de cochon), Daniel Vézina (Laurie Raphaël) ou Frédéric Laplante (La Tanière, Légende).

Ce qui est exceptionnel, c’est que ces chefs aient réussi à devenir les porte-étendards d’une « culture » sans statut, d’un art sans reconnaissance. Et ce qui est dommage, c’est que leur travail a été presque entièrement contenu dans les balises étroites de la rentabilité en restauration. Imaginez ce que ces Chefs auraient pu accomplir en ayant la possibilité d’évoluer en création « pure » grâce à l’appui de leur société. Quels messages, quelles valeurs, quelles esthétiques auraient émergé et influencé le rapport à l’aliment des Québécois contemporains? Quelles percées ou innovations techniques auraient vu le jour? Qu’est-ce qui succédera à la cuisson sous vide, la gastronomie moléculaire et la cuisine note à note?

Il n’est pas trop tard pour répondre à ces questions. Toute instance (incluant la Ville de Québec) appropriée a le pouvoir d’innover, de définir les balises de ce qu’elle considère être une pratique artistique et culturelle et du support qu’elle désire octroyer pour stimuler création, production et innovation. Montréal et Québec, déjà réputées pour leur scène culinaire, ont le potentiel de devenir de véritables destinations culinaires reconnues à l’échelle mondiale.

Pour une vision de la culture englobant les arts culinaires

Les tendances actuelles favorisent l’intégration et la reconnaissance des nouvelles technologies et des nouveaux médias sous la coupelle de la « technoculture », et identifient là une véritable source du progrès, de l’évolution, de l’avancement de l’Art, et c’est sans doute vrai. Mais l’Art avec un grand A, une véritable vision culturelle, pourrait aussi grandement bénéficier de l’inclusion d’une discipline historique en constante évolution : les arts culinaires. Si une telle chose pouvait se produire, je serais habitée par la joie de la reconnaissance de mon travail et je pourrai alors dire fièrement : « Je suis Héloïse Leclerc, artiste culinaire ».

Et le Québec surprendra certainement à nouveau le monde, car je ne serai certainement pas la seule!

Mon mémoire prenait fin ici et c’est grosso modo ce que j’ai déposé à Forum Vision Culture 2025, mais j’ai une dernière chose à ajouter, puisqu’on fait un peu dans la polémique avec ce sujet. Si le problème, au fond, c’est que les gens sont inconfortables d’appeler « art » ce qu’ils ont mastiqué et digéré jusqu’à la destination finale, je me donne le droit d’évoquer une oeuvre de Marcel Duchamp. Oui, Fontaine. On en jase, si vous voulez?

Héloïse Leclerc. Foodista en mission

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    […] qui est en cause ici, c’est encore une fois la reconnaissance du chef / du créateur culinaire à titre d’arti…. Si on ne voit en lui qu’un technicien qui reproduit des techniques, on échoue à comprendre […]

  2. Quand Stéphane Modat invite Dexter au Château Frontenac | Foodista en mission - 09/14/2016

    […] Je vous invite à suivre la série de vidéos sur le compte Facebook du Champlain, à tenter ensuite l’expérience Modat et à savourer pleinement cette occasion de goûter à des créations culinaires contextualisées par l’artiste.  J’espère que le projet fera époque et que de plus en plus, les Chefs d’ici s’ouvriront sur leur démarche: ce qui les inspire, le processus de recherche et de développement, leurs doutes, leurs espoirs et le message qu’ils souhaitent véhiculer par leur cuisine… Une autre étape vers une véritable reconnaissance de la cuisine comme forme d’art! […]

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