Mission: bouffe de rue

Je suis certaine que vous êtes curieux et que vous vous demandez: « Et puis, comment ça s’est passé, son truc de bouffe de rue! » La réponse courte est: vraiment très bien! La réponse longue: quelle aventure! Avant de vous la raconter, j’aimerais remercier ceux qui en ont fait partie: Limoilou en Vrac, pour l’invitation, Charles Savard, pour la collaboration, Patrice pour son engagement indéfectible (nous avons travaillé 45 heures ensemble en moins de trois jours, faut le faire). Mes remerciements s’étendent à des amis, des connaissances et des contacts professionnels qui ont décidé de consacrer une partie de leur fête nationale à venir goûter mes créations.

Merci, merci, merci!

J’ai le goût de les nommer l’une après l’autre, mais si je le faisais, je perdrais votre intérêt en cours de route, car la liste est longue! Un million de fois merci pour chacun de ces encouragements. Je vous confirme que dans l’étymologie du mot « encouragement », il y a le mot « courage. » Qui donne du courage. Vous me donnez du courage, et comme vous le réalisez sans doute lors de nos rencontres additionnelles, j’en ai besoin avec les défis que je mets sur mon propre chemin. 😉

La motivation principale derrière cette opération de bouffe de rue a toujours dépassé l’idée de faire un coup d’argent. La représentation de la « street food » est trop souvent celle d’un chef qui réalise qu’il pourrait vendre son sandwich 6$ pièce et que s’il réussissait à en vendre 1000 par jour dans un bon emplacement urbain, cela le rendrait millionnaire en un rien de temps. Je n’étais pas non plus baignée d’illusions, de la mystique qu’opérer un « food truck » est une partie de plaisir malgré les longues heures de travail.

La vérité c’est que plus le volume est grand, plus c’est difficile, surtout si on veut bien le faire. Je sais que vous avez l’impression de comprendre – moi aussi, je le croyais – mais ce n’est pas le cas. Avez-vous déjà préparé un repas 9 services à un groupe de 20 personnes? Charles, Patrice, Marc, Hugo, Claire et moi avons fait exactement cela… mais 25, 30 ou 35 fois plus! Sans exagération. L’échelle est massive, et ça, pour seulement 2 jours d’opération dans le cadre de la Fête nationale organisée par les Productions Limoilou en Vrac au Parc de l’Anse-à-Cartier.

À cette folie s’ajoute celle de présenter ce menu exclusif en temps réel devant audience, certains clients impatients de manger, d’autres, curieux, passionnés, inquisiteurs, parfois carrément méfiants.  » Me semble que c’est cher, 8$, pour un sandwich. » Et moi, de répliquer avec le sourire que nous avons tout fait à la main: la tapenade d’olives qui aromatise la mayonnaise, le confit de citron dans la vinaigrette… De penser aussi que mon chum a passé deux heures à épépiner 600 olives bénévolement (il n’a pas fait que ça, mais il a quand même sacrifié 2 heures de sa vie pour cette cause) parce que je voulais le goût de ces olives-là et aucune autre.

Un apprentissage

Le mot résonne constamment dans ma tête. « En apprentissage! Tu es en apprentissage! Tu t’enseignes à entreprendre en même temps que du t’enseignes la cuisine, la communication, la gestion du stress – tu dois travailler là-dessus – et les relations interpersonnelles, parce que – ma fille – t’es quand même un peu coincée, hein! »

Mais le stress est là quand même… d’échouer à exceller dans mon apprentissage. Il n’y a pas de place à l’erreur et pourtant, elle me guette à chaque détour. Même quand je pense avoir pensé à tout. Même quand j’ai essayé de tout contrôler.

Avec la restauration éphémère, il faut apprendre à lâcher le contrôle. C’est sans doute la raison pour laquelle je suis attirée par cette formule, même si, à quelque part, c’est masochiste. J’aime l’adrénaline, j’aime ne plus avoir le choix de faire face à mes peurs, j’aime aussi sentir que je dépasse mes limites – que je n’en ai plus en fait. Mais la vérité guette toujours: j’en ai. Forcément.

Des trésors inestimables

Si ma motivation n’était ni l’argent ni la gloire, une question se pose alors: pourquoi tout ça? Lors d’une entrevue avec Susan Campbell à CBC, j’ai pris une position claire, sans filtre, sur la bouffe de rue. Comme l’échange avait lieu en anglais, mes nuances en tant que francophone ont disparu. « How is it possible that a city like Québec city doesn’t already have food trucks! »

En une phrase simple, j’ai résumé sans détour l’essentiel de ma démarche: faire de ma ville celle dans laquelle je veux vivre. La ville de mes rêves est fière de ses origines et ouverte à la diversité. Oui, culinaires! Avoir la chance de représenter la bouffe de rue à Québec, mais plus précisément, les influences internationales qui m’ont inspiré, a été un cadeau splendide. Voici une petite liste de souvenirs que je chérirai longtemps:

– Mon sentiment de reconnaissance envers l’ouverture d’esprit de tant de participants pour une cuisine flexitarienne! En effet, deux des trois options proposées au menu étaient végétariennes en plus de comporter des saveurs complexes avec un profil de saveurs résolument international. Tu m’as épatée, Limoilou, et tu mérites bien ton #Limoilove.

– Le mot « matuan », un dessert chinois à base de farine de riz glutineux que j’ai réinventé en le farcissant d’un mélange de Nutella et de noisette afin d’en créer une variante à la « Ferrero Rocher », qui flotte dans l’air… Un matuan par-ci, un matuan par-là… J’ai probablement servi le premier « matuan » de l’histoire de la cuisine à Québec! Cette recette se retrouvera d’ailleurs dans le livre de recettes que je prépare avec ma collaboratrice Catherine Côté.

– Une ancienne étudiante de mon amoureux Patrice qui revient nous voir sur la ligne pour nous dire, des cœurs dans les yeux, que mes churros sont meilleurs que ceux qu’elle a mangés en Espagne.

– Un échange avec un parfait étranger… Je vous raconte l’histoire! Le client d’un certain âge était très réfractaire à la salsa fruitée qui garnissait mon wrap de laitue tex-mex, mais il m’a convaincue de lui faire une portion sans… Je l’ai avisé qu’il lui manquerait le côté « épicé », mais j’avais justement acheté une bouteille de sriracha à la suggestion d’une cliente la veille. Je l’ai averti que c’était épicé, mais il en a mis beaucoup, beaucoup, malgré mes grimaces effrayées. Il est revenu un peu plus tard. « C’est quoi le nom de cette petite sauce-là? ». Moi: C’est de la sriracha, Monsieur! » Lui: « C’est bon, c’est vraiment épicé, pis moi, j’aime ça, les épices. » Mon coeur a palpité dans ma poitrine: je venais de faire connaître la sriracha à un homme dans la soixantaine. Et ce, sans être Caroline Décoste sur les ondes de Radio-Canada! Quel privilège!

– Le vertige à la vue de la file d’attente pour le happening. Comme dans un film. Nous étions rapides et malgré cela, la file s’étirait jusqu’à l’extérieur du Chapiteau. Jusqu’à 25 minutes d’attente, parfois. La gratitude qui en découle: merci d’avoir attendu pour goûter notre travail.

– Un tout nouveau respect pour la production de masse. J’en parlais dans mon billet pré-événementiel: c’était la première fois que j’orchestrais un service de cette magnitude, mes groupes habituels étant composés de 8 à 15 personnes lors des chefs à domicile et jusqu’à 35 lors de resto-bulles. Ce face à face a été percutant et pour vous donner un aperçu, je dois vous parler des laitue Boston qui devaient servir de « coquilles » à mon « Lettuce wrap ». Lorsque j’ai développé ma recette, j’ai utilisé des laitues de serre hydroponiques achetées au Jardin Mobile, mais le jour venu, j’étais en plein « prep » lorsque ma tendre moitié est partie à la fruiterie 440 pour en ramasser 47 pommes.

Il est revenu plus tard avec une pleine caisse dans les mains et j’ai sursauté: « Woah, tant que ça! » Lui: « Ah, ça, c’est juste la première caisse. J’en ai une autre pleine, j’ai tout dévalisé. Aucun client n’aura de laitue Boston au 440 aujourd’hui. »

Mais l’aventure ne s’arrêter pas là. La laitue a été cultivée en terre et on veut à tout prix éviter le croquant du sable dans le plat. En plus de laver les feuilles, il faut les trier et les entreposer de manière à ce qu’elles gardent leur tonus jusqu’au lendemain, en plein air. Bien là, c’est le compagnon  d’armes de Charles, Hugo, qui a lavé de la laitue pendant 4 heures au bas mot. Peut-être 5. « Picking greens », comme on dit en anglais, la porte d’entrée dans les cuisines du monde entier.

Bond en avant, je suis à ma station de plats principaux, prête à servir mon lettuce wrap, des centaines de feuille à ma disposition. Aucune, ou presque, ne ressemble à une feuille de laitue hydroponique: pas la bonne couleur, le bon croquant, le bon tonus ou même, la régularité des feuilles. Aucune faute de manutention en cause, c’est le produit qui est comme ça. La laitue des champs du 440, pas un « mauvais produit » non, juste pas le produit « premium » avec lequel j’ai fait mes tests dans Montcalm.

Autre bond en avant. Je détourne les yeux deux secondes de ma station et lorsque j’y reviens, un client est en train de se servir à même ma laitue Boston pour agrément son sandwich (un autre, le pita marocain avec la tapenade aux 600 olives noires), comme ça, juste parce que.

À la fin de la journée, après un quart de travail, la foodie, journaliste et animatrice gourmande Allison Van Rassel passe en amie curieuse et gourmande. À ce stade, il ne nous reste que le « lettuce wrap », les autres options étant écoulées. Et il ne reste plus aucune feuille de laitue qui ressemble même un petit peu à une coquille. Feeling stupid, comme un enfant pris en défaut pour une erreur qu’il ne voulait surtout pas commettre.

– L’humilité. Ce métier est difficile et on est tous de petits critiques qui prenons tout pour acquis. Moi la première. Mais je peux vous dire une chose: entre le plan et la réalité se dressent mille obstacles qui ne sont jamais mis plus durement à l’épreuve que dans le feu de l’action, pop-up style.

Fête nationale

« Madame, avez-vous des « zhotdogs? » Crédit photo: Jay Kearny

La suite

Charles et moi serons de retour à Limoilou le 25 juillet prochain avec un menu semblable à celui que nous avons présenté les 23-24 juin, avec les plus gros « hits », des versions améliorées de ce que nous avons présenté la dernière fois et de nouvelles options autant pour remplacer les moins performantes que pour faire un clin d’œil à l’International de Pétanque du Vieux-Limoilou qui sera alors notre hôte. Et aussi pour maintenir l’intérêt en matière d’innovation culinaire! Charles et moi communiquerons de l’information à cet effet sous peu: restez à l’écoute!

Notez également que je partagerai plusieurs recettes présentées les 23-24 juin au grand public, si jamais vous avez le goût de transposer ma mission dans votre cuisine! Rien ne me ferait plus plaisir! #enmission

Le menu en photos

Menu complet par Marie Asselin

Marie Asselin de Food Nouveau n’y est pas allée avec modération et elle a mis la main sur toutes mes contributions au menu de bouffe de rue: banh mi, lettuce wrap tex-mex, pita marocain, churros, matuan et agua fresca, une valse de saveurs!

Pita marocain

On aperçoit ci-dessus le pita marocain, croqué par la lentille d’Étienne Richard, vidéaste, motion designer, monteur… et blogueur bouffe pour Entre deux bouchées.

Banh mi

Cette photographie de Jay Kearny capture mon interprétation du banh mi, ici, au pulled chicken effiloché. Le secret est dans la sauce! 😉 À suivre sous peu sur mon blogue 180 degrés!

Patrice et moi couleur

Lyne Pedneault, la foodie blogueuse derrière Mission Cuisine Urbaine, a voyagé à travers le Québec pour venir profiter de certaines de nos meilleures tables et de nos meilleures expériences. Elle m’a fait le plaisir d’une visite surprise!

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  1. Cuisine de rue d’une Foodista en mission | Mission Cuisine Urbaine - 07/01/2015

    […] Le choix préféré de ma grande fille#1 a été le tacos mexicain.  « Si la garniture avait été mis dans une tortilla, ça aurait été plus facile à manger! » Voilà la critique bien constructive d’une enfant de 10 ans, avec son sens pratique aiguisé,  qui ignorait la contrainte imposée par la création d’un plat « Sans Gluten »  Car Héloïse Leclerc nous a relaté en direct les obstacles rencontrés lors de la préparation de son Lettuce Wrap Mexicain. « Aucune, ou presque, ne ressemble à une feuille de laitue hydroponique: pas la bonne couleur, le bon croquant, le bon tonus ou même, la régularité des feuilles » écrit-elle au sujet des laitues dans son billet  Mission : Bouffe de rue. […]

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