Ni Chef, ni foodie: un prodige dans la cuisine

Je me dois de vous raconter cette histoire telle que je l’ai vécue et si, à la fin, vous ne me croyez pas, ce sera mes talents de raconteuse qui devront être remis en question, pas la réalité.

C’est l’histoire d’un gars, ni « chef », ni « foodie » qui cuisine comme un Dieu dans sa cuisine de Trois-Rivières. Et je vous dis ça avec la conviction d’une fille qui a pris la route, à son invitation, pour aller goûter son stock à la source en compagnie de son amoureux. Et de Sandra, sa femme à lui. Une aventure digne de votre foodista en mission!

Ce samedi-là, mon amoureux est venu me ramasser à la porte de la Cabane à sucre du Laurie Raphaël et puis nous sommes embarqués sur la 40 sous une neige dense. Pendant le trajet, j’ai expliqué à ma meilleure moitié comment Stéphane et moi étions devenus « amis Facebook » sans nous être jamais rencontrés en vrai, contrairement à ma politique habituelle. Et surtout, comment ses photographies de bouffe et ses descripteurs m’avaient titillée depuis des semaines, et je ne parle pas de #foodporn facile, comme un plan beaucoup trop rapproché sur le sirop d’érable d’un pouding chômeur…

Certes, Stéphane Gadbois ne craint ni le sucre, ni le gras, ni le sel, mais toutes ses compositions respirent l’équilibre et l’originalité, comme son « grilled-cheese du dimanche soir » : bacon maison, oignon, effiloché de choux de bruxelles et gruyère de grotte. Le tout rôti dans le gras de bacon.  (J’ai souligné tous les éléments de la recette ont attiré l’attention de cette foodista en mission!)

1939951_291298174361215_1088493266_n

Le crédit photo ci-dessus revient au cook lui-même!

La moitié gentille de moi-même a profité du trajet Québec-Trois-Rivières pour se sentir mal/nerveuse à la place de mon hôte Stéphane, dont le rôle un peu ingrat consistait à me faire reconquérir mon appétit après le show de comfort food « gastronomisé » au Laurie. La moitié curieuse et exigeante envers l’industrie s’est frotté les mains, anticipant une rencontre intellectuellement et gastronomiquement stimulante.

Sitôt le seuil de la maison de Stéphane et Sandra franchi, direction cuisine. Les nombreuses tablettes dédiées aux livres de cuisine, le garde-manger « walk-in » de mes rêves et le lave-vaisselle haute-performance ne pouvaient pas mentir : on se trouvait en zone d’obsession culinaire.

IMG_7674

Organisée avec minutie, la cuisine de Stéphane respire la passion et le dévouement à son art

IMG_7678

Un livre comme ça, parmi les centaines d’ouvrages de sa collection personnelle… #respect

Avant même de m’être assise en la compagnie de Stéphane, à siroter un cocktail de vodka infusée à la betterave par ses bons soins, je savais que j’aurais le goût d’écrire un article sur lui. « Sur moi? », s’était-il amusé. « Mais il n’y a rien à dire! » J’étais convaincue du contraire, ce qui m’a amené à préparer quelques questions afin de débusquer les détails croustillants.

La première information est arrivée plus tôt que tard lorsque Stéphane m’a expliqué qu’il s’agissait de sa première entrevue depuis sa participation à « Et que ça saute! » Je ne suis pas certaine qu’il ait pu me croire lorsque j’ai avoué que je n’étais pas au courant, mais c’était ça quand même.

Pourtant, j’adore les télé-réalités culinaires sadiques, ces Master Chefs qui opposent des « Monsieur-Madame-Tout-le-Monde » à des défis culinaires qui mettraient dans l’embarras 80% des cuisiniers de cette nation. Je les aimais avant de me former (une source renouvelée d’admiration) et encore plus maintenant que je suis obligée de me demander : « Serais-je capable de faire tout ce qu’ils font, même trois saveurs de soufflés en 30 minutes? »

Ainsi, Stéphane appartenait à cette espèce à part de prodiges culinaires de la téléréalité gourmande! Food for thought : on s’entend, le prodige culinaire est un paradoxe dans l’industrie du bien-manger. Clairement, ce n’est pas un simple « foodie » qui photographie tout croche tout ce qu’il mange, sans discernement pour ce qui se trouve dans l’assiette. Et encore plus évident : il ne s’agit pas d’un chef, même s’il pourrait remporter des quizz de connaissances culinaires et créer mieux que lui un plat « de qualité restaurant » avec des ingrédients hétéroclites fourrés dans une boîte.

Est Chef celui qui dirige la cuisine d’un restaurant à tous les soirs de sa vie, même ceux où il ne travaille pas. Il s’agit d’une expérience de leadership, de gestion, un labeur de créativité et de persévérance, un dévouement au plaisir de clients exigeants parce qu’ils paient avec leur argent. (La plus jeune de Stéphane soulevait récemment que les pancakes aux bleuets de son père aurait été plus goûteuses avec des bleuets du Saguenay plutôt que des grosses boules fades de Californie… C’est elle, la cliente de demain!)

Si Stéphane n’est pas Chef, tout ce qu’il sait – ou presque – il m’a confié le tenir d’eux. De leurs ouvrages, bien entendu, mais également, des nombreuses tables où il a mangé de par le monde, parmi les meilleures dans certains cas. Là où les livres de recettes enseignent les idées, les techniques, l’équilibre, la planification, ses expériences lui auront fait comprendre l’importance capitale de l’exécution, de la qualité des produits et de l’expérience globale. Ajoutons à ça une bonne dose de commentaires professionnels de la part de juges comme Martin Juneau, et vous obtenez un génie culinaire.

Stéphane nous a délectés, mon amoureux et moi, d’une déraisonnable série de mises en bouche et de tapas élaborés. Nous en avons gémi de plaisir, ne mâcherai pas mes mots ici. Il faut dire que Blumental, Nobu et Bobby Flay ont dansé le tango sur nos papilles émues pendant près de 6 heures. Prosciutto de canard de la casa, scotch eggs de caille à l’aiglefin fumé maison, pétoncle à la vinaigrette au jalapeno, puis en duo, émulsion au chocolat blanc, filet de porc sauce bourbon-ancho…  Des gummy bears au whisky avec ça? En v’là!

IMG_7644

Quel merveilleux prosciutto de canard que voilà: mi-sec, mi-fondant, salé à la perfection.

IMG_7648

 Petits yorkshire puddings à garnir de brie fouetté au miel de truffe italien

IMG_7658

Scotch egg de caille à l’aiglefin fumé et sa mayonnaise au cari

IMG_7666

Tenez vous bien! C’est l’heure de la crème caramel au foie gras et cumin, sel de café

IMG_7689

Pétoncle en nage de vinaigrette jalapeno

IMG_7698

Thon tataki et sa sauce teriyaki… maison encore.

IMG_7715

 Duo de pétoncles, émulsion au chocolat blanc et splendide huile au harissa… maison toujours!

IMG_7734

 Filet de porc et gratin de pommes de terre sucrées, yes please!

IMG_7745

Moment de gloire: dessert glacé au café tiré d’un livre de Nobu.
J’ai trouvé de la place pour un rappel. Yep.

Si le menu d’un restaurant avait l’air de ça, j’y serais reliée par intraveineuse en permanence. Dieu, merci, Stéphane n’est pas un Chef!

Lorsque j’ai demandé à Stéphane d’où venait sa connexion avec la nourriture, assumant qu’il avait certainement été élevé par la Martha Steward inconnue du Québec, il a éclaté de rire. « Ma mère ne savait cuisiner que quatre choses et le pâté chinois comptait pour deux d’entre elles. » Devant mon air déconfit – ma théorie réduite en charpie – il a quand même évoqué son premier éveil culinaire, lors d’une foire où il avait croqué dans un grilled cheese fait avec du vrai fromage, pas les rectangles orange qui faisaient office de chez lui. « Je n’en revenais pas qu’un fromage puisse goûter bon comme ça et ça m’a fait comprendre qu’on pouvait toujours chercher pour plus, pour mieux. »

C’est donc en autodidacte inspiré par le plus et par le mieux que Stéphane Gadbois trône aujourd’hui comme le non-Chef d’un des meilleurs repas que j’ai mangé… au restaurant… ou ailleurs. Incluant dans ma propre cuisine. S’il parvient à faire ce qu’il fait en s’inspirant du travail des autres chefs, j’ose à peine imaginer le genre de repas qui serait issu de sa créativité culinaire, la synthèse personnelle de ses expériences avec la nourriture.

Le souper que nous avons dégusté en sa compagnie demeurera longtemps une expérience forçant ma réflexion et mon humilité. Si un non-Chef parvient à faire ce qu’il fait – dans un contexte résidentiel soit – les professionnels dont je fais partie doivent aspirer à faire au moins aussi bien dans l’industrie de la restauration. Et pour ça, il faut dévorer les informations disponibles comme des boulimiques, courir les ingrédients sans frontières, tester sans crainte du lendemain, encore, encore et encore, refuser l’échec et remettre son cœur cent fois à l’ouvrage, avec sa bonne humeur, sa légèreté et sa modestie.

Du pain sur la planche, dites-vous? Qui a dit qu’être un prodige était facile?

IMG_7694

Stéphane prépare 7 assiettes à chaque service, puisque ses enfants ont mangé la même chose que nous.

Si le génie se passe de génération en génération, la relève qui s’en vient va nous faire tourner la tête!

, , , ,

4 Responses to Ni Chef, ni foodie: un prodige dans la cuisine

  1. Stephane gadbois 04/08/2014 at 5:01 #

    Je suis sans mot! Quand j’ai dit a mes filled que tu avait un dinné au Laurie Raphael avant de souper chez moi elle ont dit : ben la elle va trouver ça poche Ici 🙂

    • Foodista 04/09/2014 at 8:57 #

      Heureusement, ta cuisine ne m’a pas laissée sans mot, Stéphane! Merci encore pour l’invitation!!

Trackbacks/Pingbacks

  1. Les Chics Pop-Ups du Chic Shack | Hungry Rachel - 02/10/2015

    […] 21 mars, Héloïse Leclerc sera aux commandes de la cuisine, accompagnée de son chef invité Stéphane Gadbois, ayant notamment été rendu célèbre grâce à sa participation à « Et que ça saute! ». […]

  2. Le phénoménal FoodCampQc édition 2015 (1e partie) | Mission Cuisine Urbaine - 04/22/2015

    […] bénévoles, dont le formidable Stéphane Gadbois et sa fille Fiona, ont aidés à réaliser et distribuer des milliers de bouchées.  Merci […]

Laisser un commentaire