Om(nomnomnom)nivore 2014 à Montréal!

Si Québec a son Foodcamp, Montréal accueille, grâce à la Société des Arts Technologiques, le festival Omnivore World Tour: une tournée mondiale qui s’arrête dans plusieurs grandes villes afin de susciter rencontres, rapprochements et effervescence culinaire. J’ai été invitée par la Société des Arts Technologiques à me joindre aux représentants des médias pour la troisième édition de l’événement. Au programme: des Maudits Soupers, des conférences tirant souvent sur la classe de Maître et un cocktail dînatoire au sommet (auquel je n’ai pas pris part cependant) et bien entendu, une excellente excuse pour passer quelques jours à Montréal!

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Un programme bien chargé que celui d’Omnivore!

Que vous ayez souhaité y être sans parvenir à vous déplacer, que vous considériez vous joindre à la manifestation l’année prochaine – je suis certaine que 4ième édition il y aura – ou que vous désiriez goûter au meilleur de ma participation à Omnivore par procuration, voici le compte-rendu à lire!
Les Maudits Soupers
La formule est simple: un Chef d’ici reçoit un Chef d’ailleurs dans sa cuisine et, l’espace d’une soirée, ils offrent ensemble un souper gastronomique à 2 têtes et 4 mains mariant leurs sensibilités et leur palais.  Ça sonne un peu cochon, comme ça, et ça l’est. Pour ma part, j’ai eu la chance de prendre place à la table de Patrice Pâtissier, pour un repas signé Patrice Demers et Florent Ladeyn (un Français des Flandres, à 200 mètres de la frontière belge.)
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Au bar ou en salle, Patrice Pâtissier propose une ambiance à la fois chic et décontractée.

Quiconque suit l’actualité culinaire québécoise connait Patrice Demers et a eu vent de l’ouverture de sa pâtisserie-école de cuisine non loin du Marché Atwater, mais un petit détail m’avait échappé jusqu’alors: le concept de bar à vins intégré aux opérations de l’établissement. Du jeudi au samedi, le grand public est invité à déguster une sélection de plats salés ou sucrés en accord formulés par la sommelière Marie-Josée Beaudoin. Patrice Demers dit avoir insufflé à ses créations salées sa sensibilité particulière de Chef Pâtissier, et cela se voit, et surtout se goûte.
Mais de retour au Maudit Souper qui nous concerne: les deux Chefs ont offert un 8 services très inspiré, un reflet des valeurs locavores des deux hommes, exploitant les produits locaux et de saison, en rivalisant de délicatesse au niveau de la présentation. Mon coup de cœur salé a été remporté par une assiette maïs-pomme-de terre-coppa (une sorte de steak, blé d’inde, patate élevé au carré) dont la précision des saveurs et l’originalité tout en simplicité devrait faire école. Patrice Demers m’a expliqué qu’il avait intégré cette nouvelle assiette à son menu une semaine plus tôt en prévision d’Omnivore, mais elle devrait y rester pendant encore quelque semaines, tandis que la saison du maïs bat son plein.
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Les pommes de terre et le maïs étaient tous les deux présentés de deux manières différentes, un principe de déclinaisons qu’on retrouve dans le travail de Patrice Demers.

Le moment de pure grâce est cependant arrivé au deuxième dessert, sans doute l’effet de la synergie provoquée par la rencontre des deux Chefs. Florent Ladeyn avait l’idée d’un dessert 100% tournesol et Patrice Demers venait pour sa part de développer un pralin de tournesol (wow!). Le public a eu droit à une glace au pralin, garnie d’un crumble de tournesol, de pousses de tournesol, de pétales de tournesol, d’huile de tournesol et de miel de sarrasin Anicet à vous chavirer un peu l’âme, du moins si, comme moi, vous prenez la bouffe trop au sérieux. Sans surprise, ce dessert devrait se retrouver à la carte des restaurants des deux Chefs, tant que les tournesols sont en saison, évidemment.
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Ma grand-mère disait toujours « Dans les petits pots, les meilleurs onguents » Bien, je lui donne raison!

Cette belle rencontre ne se reproduira sans doute jamais, mais on attendra avec impatience les prochains Maudits Soupers!
Les Conférences
Sous le dôme englobant de la SAT, 18 conférenciers se sont succédés afin de partager la passion qui les anime et de procéder, selon le cas, à des démonstrations culinaires, souvent en lien avec les menus développés pour les Maudits Soupers. Tenues le samedi et le dimanche, ces présentations étaient accessibles via un système de laissez-passer à la demi-journée, à la journée ou pour toute la série.

 

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Grâce aux projections en temps réel, les convives assis en formation 360 degrés ont pu suivre les conférences dans une atmosphère technologique!

Les Chefs invités sous le dôme de la SAT, de même qu’une poignée de producteurs-distributeurs, ont profité de cette tribune pour représenter leur savoir-faire et partager leurs préoccupations à environ 200 convives avides de connaissances et de potins – oui, oui – sans parler des groupies trop contents d’avoir la chance de passer du temps tout près de leurs idoles culinaires.
Comme il n ‘y a pas de cuisine sans produit, il ne faut pas se surprendre de la place que les stratégies d’approvisionnement a occupée dans les présentations, du quoi, au comment, en passant par la déconstruction de ce qui est comestible et de ce qui ne l’est pas… Utérus de porc, crevettes ciseau, bolets mangés par les insectes, l’essence de l’omnivorisme a été très bien défendue!
Dans un tout autre registre, la plupart des Chefs ont aussi évoqué la difficulté de concilier vie et travail en cuisine, ceci expliquant d’ailleurs en grande partie leur décisions professionnelles et leur mobilité dans l’industrie. Pas de solution en vue cependant.
Comme il serait démesurément ambitieux de vous résumer chacune des 18 conférences, j’ai pensé sélectionner pour vous les meilleures citations tirées des 14 présentations auxquelles j’ai assisté. (Et si je ne parvenais pas à satisfaire votre curiosité, il y a un excellent billet sur Pique-Assiette!)
Ce qu’ils ont dit…
Aaron Langill (Chef, anciennement chez Orange Rouge à Montréal)
 » We are all little thieves as cooks. »
Kathy Peetz (Chef pâtissière d’Hollygrove à New York, qui a fait le saut de la cuisine traditionnelle à la pâtisserie, critiquant les desserts traditionnels)
« I like real food.« 
Ivan Shishkin (Chef de Delicatessen à Moscou)
« Years ago, I would laugh about sustainability. Now, I think it’s kinda important. »
Patrice Demers (Chef des 400 Coups et Patrice Pâtissier, à propos de son utilisation de techniques pâtissières en cuisine sucrée et salée)
« J’évite de tomber dans la facilité. »
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Ce dessert à la fraise, à la betterave et au vinaigre de sureau illustrait très bien les propos de Patrice Demers, avec l’incontournable touche de « réconfort »: une crème fouettée au chocolat blanc.

Anicet (producteur de miel et d’hydromel)
« Le miel n’est pas un produit statique: il porte l’empreinte d’un territoire.« 
Société Orignal (distributeur de produits du terroir qui travaille en ultra-proximité avec les producteurs)

« De plus en plus, les agriculteurs sont représentés comme des bêtes de cirque, avec les petites visites à la ferme. Ce ne sont pas de petites gens. Ça fait 50 ans que le Québec traverse une crise agricole et que ces entreprises continuent au risque de tout perdre. Ils sont intelligents et audacieux. On doit vaincre le paternalisme à leur endroit. »

« Un bon chef est quelqu’un qui est curieux et se met sur le feu, mais à la fin du jour, la gastronomie réelle va se passer à la maison. On doit se doter du projet collectif de se nourrir de trucs qui nous ressemblent et qui deviendront ainsi identitaires. »
Hugue Dufour (Chef québécois installé au M. Wells Dinette/Steakhouse à New York)
« Je suis tout ce qu’il y a de plus Québécois. Je mettrais du sirop d’érable partout, mais là, je suis à New York. Il faut s’adapter. C’est ce que tous les grands chefs font de par le monde. »
« Quand les gens, certains foodies, quand ils vont au resto, ils ont l’impression d’acheter le restaurant, mais en réalité, ils n’achètent qu’un service. Il revient au Chef – à moi – de mettre ses limites. »
William Cody et Gil Macnutt (du restaurant Maïs à Montréal)
« On entend toutes sortes de rumeurs par rapport à la pieuvre, comme quoi c’est difficile à cuisiner. Certains les massent, d’autres leur assènent des coups ou ajoutent des sous ou des bouchons de liège dans l’eau de cuisson. J’ai même entendu parler d’un restaurant qui a acheté une laveuse juste pour ça. Notre pieuvre est rôties de 45 minutes à une heure au four et ça marche très bien comme ça. »
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Très jolie salade de pieuvre rôtie présentée par Maïs

Elisabeth Cardin (propriétaire du nouveau resto Manitoba à Montréal)
« J’avais en tête des assiettes généreuses, une bouffe de camping de luxe. Je crois qu’on peut dire ça comme ça. »
Florent Ladeyn (Chef de l’Auberge du Vert Mont, à propos de la reprise de l’entreprise familiale en difficulté)
« Il y a eu une époque très difficile. Je parle de 10 couverts. Par semaine. Je me suis demandé ce qui n’allait pas. Il y en a qui servent de la merde mais qui ont du monde. J’ai ramené la cuisine et les prix à un niveau que le gens pouvaient se permettre. Maintenant, mon menu le plus cher est à 50 euros pour 8 services. »
Martin Juneau (Chef de Pastaga, à propos de la profession)
« On n’a pas le temps de regarder ce qui se fait ailleurs, on a la tête dans nos petits trucs. »
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À mon avis l’un des plats l’un plus intéressants de la série de conférences: une trilogie de brocoli (grillé, en pesto et en slaw) avec des palourdes frites pour relever le côté iodé du légume. Une création de Martin Juneau.

François Chartier (à propos du travail de recherche qui a conduit au développement de la gamme de vins Créateur d’Harmonies)

« Je ne cherche plus le St-Graal de l’harmonie parfaite. Plutôt, je préconise une détente de la zone de confort harmonique. En combinant des ingrédients dominés par des molécules aromatiques de la même famille, on a un pouvoir d’attraction qui crée une synergie en bouche. 1+1 = 3, 4, ou 5 même. Du bon dans la gueule, comme on dit. »

Nomnomnom Montréal 
Contrairement au Foodcamp de Québec qui propose une très dynamique formule de dégustation en parallèle des conférences, Omnivore préconise plutôt l’observation lors des classes de Maître, et ça, mes amis, ça donne vraiment faim! Comme on ne peut pas faire de grandes tables à tous les midis et à tous les soirs, j’ai essayé pour vous quelques restaurants qui proposent des repas goûteux à moins de 15$ par personne, taxes et service inclus.
L’gros luxe (3807 St-Andre et 150 Rue Bernard Ouest)
Un relatif nouveau venu dans le paysage de la restaurations montréalaise, ce resto offre une sélection d’assiettes à la carte à bas, bas pris. Sans descendre à 5$ cependant, les assiettes se permettent une exubérance et une qualité des produits très satisfaisante (infiniment plus que Cinko, un autre nouveau-né, peu recommandable celui-là, de la restauration à tout petit prix.)
Les tacos végétariens à l’avocat frit, purée de patates douce, slaw et mayo chipotle sont à essayer de toute urgence, et quelque friture que vous commandiez, craquez sans faute pour la trempette miel-sriracha! Bon à s’en lécher les doigts! Le dimanche, notez qu’il y a un rabais de 2$ sur la sélection de bloodys à croquer et si votre bourse (ainsi que votre panse) vous le permettent, je vous recommande d’opter pour le tout garni: un repas copieux, sans parler d’un drink à lui tout seul.
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Deux tacos pour 6$, ou 3 pour 8$, une aubaine à laquelle il est impossible de résister!

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Mini burgers, grilled cheese, spring rolls, onion rings, fried pickle… J’ai la tête qui tourne juste d’y penser! À l’apéro, le tout suffit amplement pour deux personnes.

Il paraît que Québec fait partie des plans de développement futurs des propriétaires. Je serai bien curieuse de voir cette enseigne donner la réplique au Bureau de poste. 🙂

Maïs (5439, boul. St-Laurent)

Une cuisine d’inspiration latine décomplexée, faite à partir de produits cultivés sur un toit non loin, et une carte de cocktails qui ensoleille les papilles sans tomber dans la facilité, voici ce que propose Maïs. Belle ambiance à l’intérieur, garage porte ouverte à l’arrière et service attentionné, Maïs fait tourner un peu la roue sans chercher à la réinventer avec son goûteux ceviche au melon d’eau, sa pieuvre rôtie au four et son tacos végé à la fleur de courgette, queso fresco et sa salsa de graines de citrouille.
Ceviche au melon de Maïs

Très bien relevée et d’une fraîcheur imparable, ce ceviche d’albacore se laisse dévorer en quelques coups de dents!

Aux Vivres (4631, boul. St-Laurent)
Carrefour incontournable de la communauté végétalienne à Montréal, voilà un resto qui déboulonne tous les préjugés qui persistent envers ce style d’alimentation. Avec une cuisise propre, ultra-fraîche, goûteuse et gourmande, il sert des portions carrément bourratives et – c’est quand même important – proportionnellement vitaminées. Un seul sandwich fera le délice de n’importe quel omnivore curieux. À essayer: le sandwich gyro au tempeh, le Bol du dragon et les smooties pimpants (Banane Bomaby et Creamcycle en tête de liste.)
Notez aussi que le resto offre un comptoir de prêt-à-manger (une petite économie qui vaut son pesant d’or) et livre chez vous, jusqu’à 23h00 le soir. Qui a dit que toutes les fringales de fin de soirée devaient se terminer en malbouffe?
Gyro de Aux Vivres

Oh, wow! J’ai l’ai beaucoup trop contente sur cette photo! C’est que je viens de croquer une première bouchée de mon gyro végé… Comment ne pas sourire en constatant à quel point la tzatziki est parfaite?

En conclusion, je n’ajouterai qu’une chose: longue vie à Om(nomnomnom)nivore à Montréal!

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