Plaisir critique: Jacob Richler à ImagiNation

Je n’avais jamais même entendu parler du Morrin Centre jusqu’à ce que je tombe sur quelques photographies de sa splendide bibliothèque victorienne au cours des recherches qui m’ont conduite à y réaliser le resto-bulle #2. À mon grand dam, je me suis ainsi privée des quatre premières éditions du Festival d’écrivains ImagiNation. Qu’à cela ne tienne, la cinquième édition ne me sera pas passée sous le nez, puisque j’ai eu l’occasion d’y prendre part hier, et dans mes fonctions de blogueuse culinaire à part de ça!

La directrice des communications, Elizabeth Perreault, m’a gentiment présentée à l’invité d’honneur de la soirée-conférence « An epicurean odyssey accross Canada », le journaliste, critique culinaire et auteur Jacob Richler. (Vous imaginez très bien le sourire poli de cette éminence grise de la scène culinaire canadienne tandis qu’Elizabeth déclinait mes titres de Foodista en mission, diplômée du Pacific Institute of Culinary arts et instigatrice du resto-bulle…)

Dur, dur de ne pas se sentir au moins un petit peu intimidé en la présence d’un homme comme Jacob Richler qui a donné chaud aux plus grands chefs du pays. (Son profil Wikipedia allant jusqu’à mentionner qu’il était reconnu pour style mordant et hautement critique, je n’ai pu m’empêcher de tracer des parallèles entre lui et Anton Ego dans Ratatouille, une référence qui vaut ce qu’elle vaut, mais quand même!)

Ne lui cachant rien de mon intérêt pour son succès dans l’industrie (ne suis-je pas moi-même un petit Anton Ego en puissance?), j’ai d’abord eu le goût de lui demander comment il en était venu à ce que l’on reconnaisse la qualité de ses jugements en matière de cuisine, alors qu’il n’était pas issu de l’industrie de la restauration, ni par la formation ou l’expérience. Sa réponse, d’une simplicité désarmante : « Luck. » Bien entendu, la réalité est un peu plus complexe que ça. Journaliste au Toronto Saturday Night, il s’est d’abord vu confier la couverture de sujets en lien avec l’actualité culinaire en général. Il a passé quelques années à se familiariser avec les produits, les tendances, les nouveaux équipements, et à développer des contacts significatifs avec les Chefs en cuisine.

Lorsque son patron au Saturday Night est devenu éditeur du National Post, il l’a invité à faire le saut vers ce nouveau média et c’est ainsi qu’il a obtenu sa propre chronique culinaire. Les critiques de restaurants ont éventuellement fait partie du mandat, avec un revirement inattendu de sa relation avec les restaurateurs et leurs Chefs. Lui qui était leur confident et allié dans les coulisses des cuisines est devenu parti et juge en salle à manger.

Jacob Richler se souvient de l’époque, la fin des années 90, avec un mélange de délectation et de nostalgie. « Plusieurs grands restaurants offraient des menus dégustation très bien exécutés, que ce soit à Montréal ou à Toronto. Food was more ambitious back then. » Peut-être est-ce d’ailleurs cette nostalgie qui l’a conduit à publier, en 2012, son premier ouvrage individuel, My Canada includes foie gras, la raison de sa participation à ImagiNation.

My Canada includes Foie Gras 2

L’activité, animée par la journaliste Rachelle Solomon, a permis de découvrir l’œuvre et l’auteur dans un format décomplexé, grâce à une alternance de questions bien ciblées et la lecture d’extraits de son livre. Comme vous pouvez vous procurer l’ouvrage quand bon vous semble, j’ai pensé partager avec vous quelques observations de Jacob Richler qui m’ont marquée au long de la soirée.

– Même s’il avait la possibilité de manger dans les meilleurs restaurants tous les jours, le critique ne s’y plairait guère. Une sortie au restaurant est une occasion spéciale et afin de le demeurer, elle se doit d’être occasionnelle. Par ailleurs, il souligne avec franchise que passer son temps à manger de la nourriture qu’on n’a pas nécessairement vraiment envie de manger représente un travail, un vrai, quelles que soient les perceptions populaires à cet égard. J’abonde en son sens. Trois cabanes à sucre, un festival de la poutine, une dégustation d’huile d’olive au verre et un repas gastronomique privé la même semaine, ce n’est pas de la tarte, parole de Foodista!

– À l’échelle canadienne, Jacob Richler n’a pas manqué de souligner l’excellence de la scène québécoise, qui allie une longue tradition française et anglaise. Il déplore cependant le manque de connaissances et d’ouverture envers la nourriture asiatique, telle qu’elle est intégrée à la gastronomie ailleurs au pays, comme c’est le cas à Vancouver. Selon lui, ce métissage permet de faire progresser l’art culinaire canadien en l’allégeant, le délestant de ses sauces trop lourdes, trop beurrées, au profit de notes aromatiques ingénieuses. Bien d’accord ici aussi.

– Lors de ses voyages culinaires, à Québec en particulier, Richler dit avoir vécu plusieurs déceptions gastronomiques, mais un restaurant s’est élevé au-dessus des autres : L’Initiale. L’établissement bien apprécié chez les connaisseurs compte cependant parmi les plus discrets de Québec, avec des heures d’ouverture marginales, peu de places en salle… On en prend note. Pour ma part, je visiterai pour la première fois ce restaurant dans le cadre de la quatrième édition de Québec Exquis.

– Avant de se forger une opinion sur un restaurant, Richler lui donne au moins deux chances. Si les expériences sont très polarisées, il y retourne une troisième fois afin de statuer. « Il ne faut pas oublier que les grands restaurants ont 20 à 30 employés responsables d’exécuter les recettes selon les instructions du Chef. Si ce dernier goûte à la sauce avant qu’une assiette sorte en salle, c’est déjà beau. Certains Chefs qui ont fait le saut vers la partie administrative de leur établissement ne goûtent pour ainsi dire jamais aux recettes qu’ils ont conçues. » Ainsi tributaires de la capacité de leur équipe à livrer la marchandise, tous les restaurants sont susceptibles de connaître de bonnes et de moins bonnes journées.

– Jacob Richler possède une énorme collection de livres de cuisine, mais ne consulte jamais de recettes en ligne, car il dit les trouver peu fiables. Il prévoit cependant démarrer un blogue dans un futur rapproché afin de partager ses expérimentations dans la cuisine et ses aventures culinaires de par le monde. Ici, je ne peux que lui souhaiter que son public lui accorde plus de confiance que sa propre appréciation des contenus Web.

Tout cela est fort intéressant, mais j’ai gardé le meilleur pour la fin! Au détour d’une phrase, Jacob Richler a avancé quelque chose de très stimulant et provocant à la fois: « Lors d’un repas 6-7 services, s’il y a un « stunner » assez bon pour me forcer à prendre un peu de recul et à me caler confortablement dans ma chaise pour savourer chaque bouchée, c’est bien assez pour moi. » Cette phrase, venant d’un critique culinaire précédé d’une implacable réputation, incite forcément à réfléchir.

Avec une connaissance de plus en plus étendue des arts culinaires au sein du grand public, nous nous donnons tous de plus en plus le droit d’être « critiques » vis-à-vis de nos expériences au restaurant. Nous voulons être conquis à chaque service, à chaque bouchée. Le fait étant que chaque item au menu est créé pour tous les clients et non en fonction de votre palais à vous, c’est demander un peu, beaucoup, énormément. Et si la meilleure façon de profiter d’une expérience au restaurant n’était pas, au final, de chercher « l’erreur », mais plutôt d’espérer être ému, séduit, par un service, un item de notre expérience de repas?

À chaque critique, sa ratatouille ou food for thought, comme on dit si bien dans la langue de Shakespeare!

Le Festival Imagination se poursuit jusqu’au 13 avril. Si vous dévorez la littérature comme moi la nourriture, je vous invite à jeter un coup d’œil à la programmation. D’autres auteurs défileront sur la petite scène de la salle de bal du Morrin Centre pour partager leur univers littéraire et leurs œuvres avec le grand public… in English of course!

, , , ,

No comments yet.

Laisser un commentaire