Quand Bolista et Foodista font la paire!

 

 

Vous savez ce qu’il y a de plus agréable que de couvrir l’actualité culinaire pour représenter le bon travail de nos chefs, restaurateurs et producteurs? Le faire lorsque j’ai eu la chance d’y mettre mon grain de sel!

En novembre dernier, Frédéric Vallières, un jeune entrepreneur de Victoriaville, m’a approchée afin que je l’accompagne dans le processus de développement des plats de son restaurant à venir: Bolista. Avec le dynamique slogan « Changer le monde un bol à la fois », il avait en tête un concept de fast food santé présenté sous la forme de bols. « Mais pas une salade plate, là! », a-t-il insisté à je ne sais plus combien de reprises.

Inspiré notamment par la tendance « poke » et l’évolution du secteur de la restauration rapide, qui s’éloigne peu à peu du trop-gras-et-trop-salé pour miser sur la fraîcheur, Frédéric m’a donc confié un superbe mandat: créer 8 bols repas à la personnalité distincte, au prix accessible, à la mise en place pas trop complexe, aux pertes réduites/nulles, aux propriétés nutritionnelles intéressantes, le tout, dans un échéancier très serré, avec un bol végétalien dans le lot en prime! Un (méchant) beau casse-tête, digne d’une Foodista en mission, n’est-ce pas?

Pour ajouter une petite couche de défi à tout ça – pourquoi pas? -, la majorité de nos rencontres excepté la dégustation de mi-parcours ont eu lieu à distance, sur Skype et par courriel.

La première étape a consisté à s’entendre la structure d’un bol: base de féculent, garnitures végétales, protéines, sauce et décor. Ensuite, j’ai proposé une dizaine de profils de saveurs distincts, inspirés de diverses zones géographiques: du Maghreb à Bali en passant par l’Amérique latine, on a vite saisi le potentiel d’un périple de saveurs autour du monde.

Je me suis ensuite attaquée au développement de chaque bol, ce qui a mis en évidence de nouveaux défis: plaire aux férus de l’alimentation santé comme au chum-qui-suit-sa-blonde à reculons, procurer une satiété à plusieurs types de mangeurs, proposer des créations innovantes sans déboussoler la clientèle de Victo, peut-être moins exposée à la diversité culinaire propos aux grands centres…

Dès le départ, c’était clair dans ma tête, une attention toute particulière devrait être consacrée aux vinaigrettes « signature » et je me suis vraiment dépassée pour offrir à mon client le meilleur en la matière. Afin de de respecter l’esprit de son projet, j’ai repensé la composition des sauces afin d’y intégrer des protéines et des végétaux, permettant du coup de réduire la quantité d’huile qu’on y retrouve normalement, tout en allant chercher des propriétés « texturelles » capotées.

Avec l’instinct et la connaissance que Frédéric a de son secteur d’un côté, et ma connaissance approfondie des tendances culinaires ainsi que ma maîtrise des saveurs de l’autre, le jour J de la dégustation a fini par arriver le 10 décembre dernier.

J’avais loué la cuisine démonstration de Doyon pour l’occasion. Armé de fiches de dégustation, de crayons, de bouteilles d’eau et d’un estomac pas mal vide, Frédéric a procédé en compagnie de deux amis. De part et d’autre, le mélange d’excitation, d’anticipation, de nervosité aussi, aurait été bien difficile à décrire.

Mettez-vous dans les chaussures de Frédéric! Son restaurant n’est pas encore ouvert, il a tout mis sur la ligne pour ce rêve et le stress est immense. En ce qui a trait à l’offre alimentaire, chaque bouchée suscite LA question: tenons-nous les bols qui lui permettront de réussir son démarrage et de consolider sa présence en affaires?

Ah! Je suis en train de présenter ma vinaigrette à la betterave, au sumac et à l’hibiscus… Frédéric est pas certain!

À ce stade-ci du projet, tout est méticuleusement pesé afin d’en arriver à établir des proportions intéressantes et de garder un œil sur le fameux « food cost. » Sur la droite, mon splendide houmous de carottes attend son tour!

Sur une base de quinoa multicolore, de juteux morceaux de poulet cohabitent avec des chips de pita maison et des pois chiches croustillants au curcuma, du genre qui créent la dépendance.

La prise de notes est une étape capitale, car quand on goûte beaucoup de saveurs dans un intervalle rapproché, il devient plus difficile de se fier à sa mémoire gustative.

Suite à la dégustation, Frédéric m’a acheminé ses commentaires pour la suite des choses. Malheureusement, ma vinaigrette à la betterave n’a pas passé le cap de cette dégustation: pas faute d’avoir plu, mais son caractère innovant au sein d’un menu qui l’était déjà pas mal beaucoup, représentait un risque potentiel. À la place, j’ai mitonné une délicieuse sauce crémeuse au yogourt rehaussée de cumin, qui rappelle à coup sûr le réconfort des shish taouks.

Bref, en intégrant les commentaires et observations de Fred et de ses alliés, j’ai procédé à un tour d’ajustements… Fin de l’histoire? Que neni!! Développer des recettes, c’est la partie la plus créative, la plus l’fun de ce genre de mandat. Mais une des parties les plus importantes se passe derrière l’ordinateur: rédaction du cahier de recettes, protocole de service, inventaire alimentaire, évaluation des coûts de revient et prix de vente suggérés, inventaire des équipements nécessaires à la production, suggestions pour l’aménagement de la cuisine, stratégie de « build-your-own » et j’en passe… Encore que tout cela n’est qu’une infime partie de tout le travail que Frédéric a dû abattre pour arriver à son ouverture tant désirée.

Cette dernière a finalement eu lieu le 5 avril dernier, avec 6 bols pour débuter. Une communauté mobilisée par plusieurs mois de « teasing » sur les réseaux sociaux a, selon les termes de Frédéric, « dévalisé » la place. Depuis, les commentaires positifs affluent sur Facebook et je constate à quel point nos échanges ont porté fruit. Ma fierté personnelle: les saveurs que j’ai développées avec amour et savoir-faire suscitent l’engouement généralisé, voire un émoi quasi-sensuel chez certains. Mieux: ensemble, Frédéric, son équipe et moi avons relevé le gros pari de proposer une bouffe santé, abordable et SEXY! Même mon tofu mariné semble faire de nouveaux convertis! 🙂

Afin de vous communiquer la belle énergie autour des rétroactives, je vous copie-colle quelques déclarations d’amour ici!

Alors, si le cœur vous en dit, et si, surtout, vous passez par Victoriaville, je vous invite à pénétrer dans l’univers de Bolista. Frédéric y a mis du temps, de la vision, du leadership et beaucoup, beaucoup de love! Pour ceux qui auraient le goût d’en apprendre plus sur ce projet, la télévision régionale a réalisé un reportage avec le proprio la veille de l’ouverture et c’est pas mal intéressant!

En terminant, merci Frédéric pour ce beau mandat et la confiance placée en moi! J’espère que ton Bolista fera plein d’heureux et qui sait, peut-être même des petits ailleurs au Québec, un bol à la fois.

Bolista

189 Boulevard des Bois-Francs Sud, local 108, Victoriaville

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