Quand Stéphane Modat invite Dexter au Château Frontenac

La vie d’un blogueur culinaire est ponctuée de délicates invitations à découvrir de nouveaux menus, déguster des vins en importation privée et assister à l’émergence de projets alimentaires, des invitations qui se suivent et se ressemblent souvent. Le dernier faire-part du Château Frontenac a tout de suite capté mon intérêt, puisqu’il promettait – en plus de l’incontournable dégustations de plats – une incursion dans la tête du Chef Stéphane Modat.

Depuis 8 mois, Stéphane travaille effectivement dans un relatif secret sur un projet de vidéos éclatées en collaboration avec BGfilms afin de mettre en lumière l’étincelle d’inspiration à l’origine de certaines de ses créations récentes pour Le Champlain.

Connaissant un tant soit peu la personnalité ludique de l’homme qui, avec ses Converse, évoque le gamin pris dans un corps de grand, le concept promettait.

La première des cinq vidéos créées dans le cadre de cette initiative a été dévoilée hier sur les réseaux sociaux. Les Internautes y ont découvert la genèse de son entrée de foie gras, inspirée – croyez-le ou non – d’une fascination pour Dexter, ce tueur en série qui tombe en amour. Le montage serré propose plusieurs clins d’œil au générique d’introduction de la télé-série culte et un sympathique canard. Pour sa part, le résultat final, une assiette blanche maculée d’une élégante éclaboussure sanguine sur laquelle est posée une tranche de foie gras poêlée, représente le principal vestige de cette muse anodine.

Je me permets de rembobiner le fil de l’histoire au mois de juillet dernier. Lors d’un passage à Québec pendant mon mandat dans les Laurentides, mon amoureux et moi avons opté pour un souper au Champlain. J’y avais alors goûté à une assiette de foie gras quelque peu différente, mais où la signature « Dexter » était bien présente, nous perdant en spéculation et en conjonctures sur l’intention. Now, I know, comme on dit.

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Crédit photo: Frederic Laroche

Un autre service avait alors marqué notre expérience: un trou normand qui avait pris la forme d’un sorbet mauve, aromatisé à la gomme savon, une friandise mauve au goût floral prononcé. Mon dernier souvenir de la gomme savon remontait à la petite enfance. Ma mère, qui raffolait de cette friandise, a tenté à plusieurs reprises de m’en faire apprécier les mérites, sans succès. Mon appréciation de ce service n’a pas beaucoup dépassé le souvenir que j’en avais. En revanche, un dame fin cinquantaine attablée avec son mari non loin a été séduite par le concept et en tirait un plaisir manifeste. « Tous les goûts sont dans la nature, » me suis-je dit. « Mais je me demande à quoi Stéphane Modat a bien pu penser lorsqu’il a conçu ce plat. »

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Crédit photo: Frederic Laroche

Imaginez ma surprise lorsque j’ai découvert que l’une des cinq vidéos portait justement sur cette création très particulière. Stéphane Modat, qui l’a présentée d’entrée de jeu en évoquant un trip d’acide, a choisi d’y mettre en scène une femme d’un certain âge propulsée dans son passé nostalgique, un brin délirant – bon, ok, complètement défoncée la mami – cette époque où elle était jeune et le futur, plein de promesses. Comme ma mère et cette dame attablée non loin lors de ma dégustation initiale.

Même si je n’ai pas beaucoup plus apprécié le sorbet gomme-savon après la vidéo, je dois dire que ma perspective sur ce plat a changé. Il m’a aidé à me souvenir qu’on doit considérer la gastronomie comme une forme d’art à part entière et que cela lui donne le droit intrinsèque de nous déplaire. Du moment que ça fait jaser. Du moment que ça fait réfléchir. Du moment que c’est bien fait, quand même, il faut le dire, sans quoi l’empereur est nu.

Certaines saveurs, certaines textures font pour ainsi dire l’unanimité au sein d’une population donnée. L’approche pratico-pratique, obligée par une certaine réalité financière, dicte peut-être trop souvent une certaine conception de la gastronomie, qui vise la satisfaction à tout prix plutôt que de servir de prétexte à la découverte et à l’échange. D’où le fait qu’on finit par manger la même chose un peu, pas mal souvent.

Un artiste n’a pas à se justifier. Son oeuvre peut et doit exister sans lui. Ainsi, je n’avais pas à connaître les motivations de Stéphane Modat lorsque j’ai été, disons, confrontée, – c’est le mot – à son trou normand. En revanche, mon appréciation en a été décuplée.

Cela a aussi été le cas pour le plat principal, une pièce de cerf à la cuisson impeccable, servie avec les incontournables: délicieuse sauce corsée, garniture de panais frit et purée lisse en fond d’assiette. Lors du repas d’origine, mes papilles avaient été comblées, mais mon intellect culinaire un peu en berne. « N’est-ce pas un peu trop sage pour Modat? » avais-je pensé alors.

À la lumière de la vidéo qui lève le voile sur l’inspiration de ce plat, il m’a procuré une satisfaction entière. La capsule – une sorte de Kill Bill rencontre Jehane Benoît pour paraphraser la reine des épithètes, la délicieuse Caroline Décoste – exprime la violence de cet acte qui consiste à enlever la vie animale pour nous sustenter tout en satisfaisant notre bon plaisir gourmand. La viande – cuite à la perfection comme la première fois – m’est apparue plus sanguine, presque interdite. Sa mastication et sa déglutition commandait une dose de respect additionnelle.

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Crédit photo: Frederic Laroche

Que Modat se soit inspiré d’une Partie de pêche au Yémen ou du souvenir enfantin d’une bouchée de terre du jardin, la démarche vidéo dans laquelle il s’est engagée renouvelle mon appréciation de son travail et du statut de chef-artiste.

Sol comestible

Crédit photo: Frederic Laroche

Je vous invite à suivre la série de vidéos sur le compte Facebook du Champlain, à tenter ensuite l’expérience Modat et à savourer pleinement cette occasion de goûter à des créations culinaires contextualisées par l’artiste.  J’espère que le projet fera époque et que de plus en plus, les Chefs d’ici s’ouvriront sur leur démarche: ce qui les inspire, le processus de recherche et de développement, leurs doutes, leurs espoirs et le message qu’ils souhaitent véhiculer par leur cuisine… Une autre étape vers une véritable reconnaissance de la cuisine comme forme d’art!

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