Sur les traces du Paingrüel

Louise et Jean-François ont racheté Le Paingrüel en 2007 des propriétaires fondateurs Serge et Mélanie, l’aboutissement d’un long coup de cœur pour la boulangerie. Leur décision d’affaires s’ancrait toutefois dans certitude que cette boulangerie artisanale, l’une des premières à offrir une sélection de pains aux farines biologiques et sans gluten du Québec, était la meilleure de la ville. Et ils en savaient quelque chose, puisqu’ils avaient été clients de l’établissement dès la première heure afin de garnir la table de leur gîte au Cap Blanc.

IMG_5575

Paingrüel a pignon sur rue au 375, Saint-Jean

IMG_5567

 Respect, authenticité, création, savoir-faire, santé et tradition, telle est la devise de Paingrüel

IMG_5520

Dans l’espace de production, le mur est tapissé de pages d’encyclopédies

qui rappellent les valeurs derrière la fabrication du pain.

 

« Paingrüel a été un précurseur », notent Louise et Jean-François avec conviction. « C’est quand même fort que deux petits Québécois aient réussi à démarrer une boulangerie artisanale de style européen sans avoir été eux-mêmes boulangers là-bas. »

Au cœur de la tradition européenne : le respect du pain, conçu comme un objet d’art comestible. C’est d’ailleurs pour cette raison que les propriétaires d’origine ont fait construire des meubles en bois inspirés des présentoirs qu’on retrouve en muséologie. De la conception du pain jusqu’à sa présentation en étalage, le souci du beau – et du bon – guide son conditionnement.

La transition entre les anciens et les nouveaux propriétaires s’est effectuée tout en douceur, grâce à la constance de Stéphane le boulanger. « Un bon pain se démarque d’abord par un goût franc mais délicat des céréales qui entrent dans sa composition. On cherche aussi une croûte cohésive, mais pas trop épaisse, avec une mie consistante sans être lourde. »

_P7A0340

 Cette photographie  d’une sélection de pains de Paingrüel a été prise par Annie Simard

en collaboration avec la styliste Valérie Labbé lors de la générale de ma première bulle!

 

À base de blé entier, de blé intégral, de kamut, d’épeautre, d’orge, d’avoine, de sarrasin et de seigle, des inclusions de quinoa ou de millet ou une finition au sésame bio, les pains de Paingrüel sont fabriqués avec la méthode artisanale.

IMG_5526

Une fois pétris, ils sont déposés dans des bannetons d’osier importés d’Allemagne puis glissés dans de grandes armoires en bois pour une levée en douceur. La cuisson, elle, s’effectue dans un four, sur une plaque en pierre.

 

IMG_5535

 Les bannetons farinés sont chargés de pâte, puis déposés dans leur étagère respective

pour le processus de levée découlant de la panification au levain.

« Bien que nous ayons conservé toutes les recettes d’origine, il nous arrive d’en développer de nouvelles afin d’offrir un produit qui n’est pas déjà disponible sur le marché. Les clients sont de plus en plus ouverts dans leurs explorations et n’hésitent pas, désormais, à servir un pain de seigle avec leur festin de homard, par exemple. »

Afin d’offrir une certaine diversité aux clients, Paingrüel propose une rotation de certains de ses produits, à certains jours de la semaine ainsi qu’à certains moments dans l’année. Un produit, en particulier, suscite bien des émois, tant dans la boulangerie elle-même qu’auprès des fidèles qui attendent ce moment avec impatience : l’arrivée du pain de Noël dès le premier décembre et ce, jusqu’à écoulement des stocks, une véritable tradition.

IMG_5558

IMG_5550

IMG_5552

À la toute fin de novembre, les artisans du Paingrüel se mobilisent en effet pour produire un lot de ce pain gourmand exceptionnel. Un mélange secret de fruits coupés à la main est macéré plusieurs jours dans le rhum avant d’être incorporé dans une pâte au beurre avec une généreuse portion de noix et un soupçon d’épices, qui est ensuite roulée autour d’un rouleau de pâte d’amande, faite maison elle aussi il va de soi. « Le grand défi consiste à garnir le plus possible de pain, tout en s’assurant qu’il n’explose pas à la cuisson. S’il fallait que la pâte d’amande se mette à couler sur la pierre du four à cuisson, ce serait un horrible gâchis! », renchérissent les copropriétaires.

Ce 550 grammes de pure décadence se déguste comme tel, mais se prête aussi à toutes les dérives épicuriennes. Avec du pâté de foie gras, grillé avec du beurre ou même, en pain doré du brunch de Noël, ce pain devient la vraie star d’une tablée du temps des fêtes : la dinde n’a plus qu’à aider la bûche de Noël à se rhabiller!

 

IMG_5547

Pain de Noël en gros plan

Si vous n’avez pas encore mis la main sur le pain de Noël de Paingrüel, sachez qu’il en reste encore en vente, au prix de 19,95$ non taxable et il se bonifie au fil du temps qui passe (Il est bon trois mois, mais il ne se rendra pas jusque là, je peux vous en assurer, vous avez ma parole de Foodista en mission.) Que ce soit pour un cadeau d’hôtesse, un « stocking stuffer » ou un cadeau de vous à vous, il y a fort à parier qu’il fera désormais partie de votre tradition à vous aussi!

Joyeux Paingrüel!

Voici un petit cadeau en prime: la première liste en ligne des pains disponibles chez Paingrüel, dont une vaste majorité de créations propres à cette boulangerie, baptisées avec humour et poésie par les propriétaires.

Pains disponibles en tout temps:

– Baguette, baguettine, bâtard, Quotidien, Miche
– Intégral: nature, sésame, tournesol
– Saint-Séverin
– Éternel (sauf le mercredi)
– Étranger (sauf le jeudi)
– Duo de raisins (sauf le mercredi)
– Fougasses
– Grissini ô sésames
– Feuilletés de légumes (saisonnier)
– Viennoiseries et autres gourmandises

Fournées journalières:

Mardi: Angélus, express, deux-noix, gaettine

Mercredi: le Pain de Pérec, Noisettes, Céres, le Sublime

Jeudi: Angélus, le Cousin Germain, Pain au fromage, deux-noix, le Petit Réconfort, l’Explorateur

Vendredi: Le Pain de Pérec, le petit Garni, Mille et une nuits, Noisette, Galletine, Baguette rustique, baguette viennoise, Champagnard, Méteil aux citrons broyés

Samedi: le Cousin Germain, Deux-Noix, Champagnard, le Petit Garni, Baguette rustique, Baguette viennoise, choco-canneberges ou poire, Méteil aux citrons broyés

Si vous avez aimé ce billet, vous aimerez certainement le prochain! Pourquoi ne pas vous abonner à ma page Facebook ou à mon compte Twitter? Au plaisir de vous y retrouver et d’échanger avec vous!

, , , , , , ,

Trackbacks/Pingbacks

  1. Resto-bulle #2: une bulle d’amour | Foodista en mission - 02/16/2014

    […] de Cornouailles à la mode médiévale, servi sur une tranche de Paingrüel, sauce à l’orange, cannelle et baie de Genièvre, fritelles au pesto et salade de fenouil […]

Laisser un commentaire