Trop de restaurants! Vraiment?

Dans la foulée du débat suscité par le projet de relocalisation du Marché du Vieux-Port, Chef Daniel Vézina a profité de la tribune médiatique pour lancer une idée visant à établir une accréditation qui représenterait une sorte de barrière d’entrée en restauration. Son argument: il y a trop de restaurants, donc en compliquant l’arrivée des nouveaux venus (comme si c’était si facile que ça se lancer en affaires tout court, ou en affaires dans ce domaine-là en particulier!!), on augmentera les chances de succès de ceux qui existent déjà.

Trop de restaurants, trop de restaurants, trop de restaurants, ce commentaire on l’entend sur toutes les plateformes ad nauseam depuis des années. Avec un ratio per capita parmi les plus élevés en Amérique du nord, on pourrait dire que les statistiques donnent au moins partiellement raison à cette interprétation de la situation.

Mais vous savez quoi? J’en ai marre de cette obsession collective autour du nombre, comme si c’était là le début, le milieu et la fin du problème. Remarquez, moi aussi je trouve qu’il y a trop de restaurants à Québec. Trop de restaurants qui font la même chose que le voisin, parfois sans s’en rendre compte (les restaurateurs et chefs sont des gens incroyablement occupés qui n’ont pas le temps d’essayer toutes les tables de Québec) ou PIRE, parce qu’ils essaient d’émuler le succès d’un autre.

Il y a trop de restaurants qui n’ont jamais fait d’étude de marché (pour savoir ce que les consommateurs veulent vraiment… tsé), et qui n’ont qu’une idée floue de leur « food cost »: ils savent combien ils paient à leurs fournisseurs pour l’achat des produits. Et c’est pas mal ça.

Il y a trop de restaurants concentrés sur une gestion « au jour le jour » pour réaliser qu’ils sont loin d’être sur la coche, comme on dit. Quand c’est pas la nourriture, c’est le service. Quand c’est pas le service, c’est le rapport qualité-quantité-prix. Quand c’est pas ça, alors c’est le marketing.

Mon épiphanie est venue à la sortie du guide culinaire provincial de Gault et Millau, réputé pour sa démarche rigoureuse, qui honore et consacre en quelque sorte la scène culinaire pan-québécoise. Son représentant, Nicolas Garbay, directeur des affaires culinaires, avait surtout ceci à dire sur le passage du guide dans notre capitale.

« On trouve que la restauration à Québec est parfois plus sobre, moins aventureuse, mais sobre tout le temps et avec cette espèce de régularité, on arrive à avoir des très, très bons bons restaurants à Québec et qui sont très très bons depuis bien des années. »

Ce propos exprime avec tact ce qu’on pourrait aussi dire autrement: chez nous, les restaurants font généralement « bien » la même chose de manière conservatrice.  Il y a tellement de restaurants qui font la même chose qu’on n’a même pas l’embarras du choix! Dingue, non?

De manière intéressante, c’est Chef Yvan Lebrun qui a été couronné cuisinier de l’année à l’échelle provinciale pour sa « précision chirurgicale. » Personnellement, une grande fan de l’Initiale, je n’aurais pas d’abord pensé à employer ce terme, car je trouve sa cuisine poétique, joueuse, juste ce qu’il faut d’aventureuse, généreuse même, mais oui, effectivement, c’est aussi un grand technicien. (Et le service est divin. Et la salle à manger, bien tenue… Et le prix tout à fait correct pour l’expérience vécue.)

D’ailleurs, il faut le reconnaître, nos grands chefs techniciens et classiques au Québec ont souvent fait carrière… à Québec. Chef Daniel Vézina, Chef Jean-Luc Boulay et Chef Jean Soulard (et bien d’autres, vous me pardonnerez de ne pas tous les nommer) ont formé des générations de cuisiniers à la maîtrise des bases de la cuisine dite classique. Et ces bases sont inestimables! Mais cela n’en déplaise à Chef Daniel Vézina, ce n’est pas tout. Ce n’est pas assez.

Le meilleur chef peut être le pire gestionnaire. Même que souvent, le chef n’est pas le gestionnaire. Il n’y a pas nécessairement de lien entre les compétences en cuisine et la gestion globale d’un établissement, incluant sa capacité à répondre aux demandes réelles du marché! Une offre distinctive présentée dans un bon rapport qualité-prix avec une excellente constance, c’est ça, la meilleure protection d’un établissement de restauration. Ça puis un sacré bon plan marketing, avec – oui! – une bonne gestion des réseaux sociaux.

Dans sa sortie, Chef Vézina a spécifiquement ciblé les nouveaux restaurants qui ouvrent pour six mois, attirent « sa » clientèle, puis ferment aussitôt. De deux choses l’une: oui, la nouveauté attire les gens. Effectivement. De deux, la raison pour laquelle ces restos ferment est essentiellement la même que pour les établissements ouverts de longue date: au-delà de la nouveauté, l’offre n’a pas réussi à fidéliser les clients pour une raison, une autre ou plusieurs… Ou le modèle financier n’a pas tenu la route. Ou les proprios se sont brûlés les ailes, car la restauration, c’est aussi dur que le combat armé. Mais surtout, de trois, il y avait quelque chose à saisir dans cette soif de nouveauté. Personne ne vole la clientèle de personne: le client choisit l’expérience qu’il veut vivre, non?

La journée où je serai déchirée par l’embarras du choix au moment de sortir au restaurant, je changerai peut-être mon fusil d’épaule.

Pour le moment, je pense que le principal champ de bataille pour les restaurateurs du Québec ne devrait pas être de faire obstacle à la compétition (à ce compte-là, il n’y aurait pas d’Olympiques!), mais de se mobiliser autour des problèmes que leur établissement rencontrent au jour le jour. Comme je suis chroniqueuse pour Voir et consultante en restauration, ils m’en parlent à tous les jours: un de leur plus grand irritant/obstacle/stress, c’est la main d’oeuvre, qui a un impact sur la capacité de produire et la constance (et les critiques sur les réseaux sociaux qui en découlent souvent).

Au salaire que touchent les pauvres bougres qui triment en cuisine au nom de leur passion, on pourrait difficilement espérer mieux. Mais augmenter le salaire, la formation et les bénéfices marginaux tout en créant des horaires souples signifie diminuer les marges de profit déjà minces. Et si on augmente les prix, le consommateur étranglé de toute part décide de manger chez lui en cuisinant les recettes de Chef Daniel Vézina (ou Martin Juneau, ou Ricardo, ou Marilou…) plutôt que d’aller manger au resto. Cul-de-sac?

Non. Mais pour avoir les bonnes réponses, il faut poser les bonnes questions. Trop de restaurants? À vous de juger.

 

 

 

, , , ,

No comments yet.

Laisser un commentaire