Vinéa appelle la Terre (une causerie d’Hervé This)

Chance exceptionnelle que les étudiants de l’Université Laval ont eue aujourd’hui que d’assister à une « causerie » donnée par Hervé This, de passage au Québec cette semaine pour recevoir un diplôme honoris causa de l’ITHQ. Grâce à une collaboration de longue date avec le Chef français Pierre Gagnaire, le physio-chimiste s’est taillé une vaste réputation dans le monde des arts culinaires grâce à ses travaux sur la cuisine moléculaire.

 

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 Quelques minutes avant l’arrivée d’Hervé This, un concierge est venu préparer le local,

ou faire tabula rasa pour les idées polémiques du scientifique français.

 

C’est dans une salle bondée non pas de foodies (quoique), mais d’étudiants, de chargés de cours et de professeurs curieux qu’Hervé This a résumé ses travaux et exposé l’urgence d’appliquer une solution pragmatique (comprendre scientifique) aux problèmes environnementaux et à la faim dans le monde. Rien de moins. J’ai nommé: la théorie note à note.

 

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 15 minutes avant le début de l’événement, les places assises se faisaient rares.

Les étudiant en chimie de l’Université Laval semblaient ravis de cette opportunité d’entendre parler le Maître

 

La dernière fois que j’avais entendu parler de cette fameuse théorie, j’étais en pleine formation à Picachef et c’était – grosso modo – en ces termes: « C’est comme si tu voulais cuisiner une carotte sans carotte. Il faudrait alors que tu joues avec les ingrédients jusqu’à obtenir quelque chose qui en a la couleur, le goût et l’apparence. » Dans le high intellectuel permanent induit par une scolarité (trop?) intensive, mon collègue Jack et moi-même avions divagué quelques heures durant sur la question, seulement pour nous rendre compte que c’était plus compliqué qu’il n’y paraissait. À contrecœur, nous en étions venus à la conclusion qu’il était probablement plus facile d’utiliser une carotte pour tenir lieu de carotte au compte final.

La première chose que j’ai comprise lors de l’allocution de Hervé This ce matin, c’est que ce n’est non pas notre imagination culinaire qui avait fait défaut à l’époque, mais nos connaissances scientifiques. Les Chefs qui nous avaient parlé d’Hervé This avaient omis de mentionner ses divers diplômes et accréditations dans le domaine de la chimie et du fait que l’essentiel de ses travaux avaient pris place dans un laboratoire.

Partant du constat que la nourriture, c’est de la « flotte » (un steak, par exemple, c’est 50% de flotte) et que tout le reste ne représentait qu’un ratio variable de fibres, de sucres et d’arômes gélifiés (la définition « fonctionnelle » du gel étant une substance qui contient un liquide, en gros), Hervé This s’est attardé à développé une notation permettant de décrire avec précision la réalité moléculaire – la recette, si on veut – de n’importe quel aliment. Ce qui signifie qu’à partir de là, avec la bonne technologie, n’importe quel aliment – réel ou imaginaire – pourrait être théoriquement généré sans la contribution de la nature.

Pendant quelques minutes, j’ai eu de la difficulté à me concentrer sur les propos du chercheur, victime que j’étais d’une attaque de souvenirs. Jeune adolescente, je trippais solide sur Yoko Tsuno, en particulier, les Vinéens et pour être plus précise, cette machine à fabriquer des aliments que ce peuple extra-terrestre d’une autre dimension utilisait à bord des vaisseaux spatiaux.

 

Les Exilés de Kifa

Cet extrait est tiré du livre « Les Exilés de Kifa », p.26, publié chez Dupuis.

La science-fiction du bédéiste Roger Leloup venait d’être rattrapée par le discours polémique d’Hervé This, dont l’agenda politique, artistique et humanitaire consiste à faire disparaître le gaspillage grâce à la cuisine note à note. En « fractionnant et en craquant » les produits cultivés à la ferme – c’est-à-dire, en retirant la portion liquide qui les rend putrescibles, tout en diminuant les coûts de transport (dans un chargement d’oeuf, on transporte surtout de la flotte, souvenez-vous) et en éliminant les besoins en réfrigération, cette nouvelle approche de l’alimentation représente une solution radicale à un problème global.

 

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Jolie citation de Hervé This à propos de la gastronomie:

« La gastronomie ne veut pas dire « cuisine pour riches, mais connaissance raisonnée de ce qui se mange. »

 

Hervé This n’a d’ailleurs pas hésité à tomber à bras raccourcis sur les cuisiniers « traditionnels », ceux qui mettent des heures à mitonner, refroidir et dégraisser un fond de veau quand un mélange de coagulants et de filtres pourrait couper le temps de préparation en deux. « Bien entendu, le note à note implique qu’on cuisine avec de petits flacons, mais les cuisiniers ne savent pas faire. Oubliez votre crainte de manger de la chimie! Qui écrit encore avec une plume d’oie? », s’est exclamé le scientifique devant la foule hilare. Il n’a pas manqué de renchérir en disant que toutes les cuisines de France avaient remplacé leur gélatine (faite à base du collagène retrouvé dans les os de bœuf) pour d’autres gélifiants contemporains en moins de quinze jours lors de la crise de la vache folle, « preuve s’il en est une que les cuisiniers font preuve de mauvaise volonté. »

S’il est scientifiquement exact qu’on peut « bonifier » une bouteille de mauvais whisky avec 6 gouttes de vanilline, un composé aromatique normalement développé par la maturation en fût, c’est un peu là qu’Hervé This m’a perdue. Je n’ai rien contre la cuisine avec de petits flacons, je suis d’accord avec le fait que les étudiants en cuisine ne sont pas assez exposés aux nouvelles façons de cuisiner (plus grande efficience, plus grande éco-responsabilité), mais je ne peux que m’opposer à l’idée d’une proposition culinaire qui élude les fruits de la nature et les terroirs d’une conception raisonnée, éthique et intégrale de l’alimentation.

Si on mangeait uniquement pour l’apport nutritionnel ou que pour le goût, la situation serait sans doute différente, mais il appert que la nourriture, c’est un réseau de racines vivantes qui nous permet de nous ancrer dans une culture, dans une histoire, dans une famille, dans notre humanité. Bah oui, on mange, on pète et on crotte. Dans un monde où l’intellect prévaut toujours un plus sur l’existence physique, l’acte de manger des produits de la terre (et même des animaux) ancre dans le réel et nous rattache à la terre qui nous porte. Les Vinéens exilés dans l’espace n’ont pas « ce luxe » et en célébrant les 40 saveurs disponibles à bord du vaisseau, ils affirment qu’en dépit de leur forme humanoïde, ils ne sont pas humains.

À chaque fois que je vois une carotte, un petit fragment de ma conscience chérit le souvenir de ces journées d’été chez ma grand-maman. Ma sœur et moi échappions à la vigilance des adultes pour nous rendre dans son jardin. Sans vergogne, nous tirions sur les feuilles de carotte pour faire émerger de petites racines couvertes de terre que nous essuyions dans la pelouse humide avant de les croquer à belles dents. Aucune cuisine note à note ne pourra jamais rendre la magie de ces instants (la meilleure gastronomique conjugée au meilleur marché fermier y peinent déjà!), alors imaginez ce que ce serait pour les enfants de nos enfants élevés dans un monde où les machines brassent formules et recettes pour générer nos aliments!

Hervé This qualifierait sans doute mes arguments de réfractaires. Il est d’ailleurs bien conscient que les gens ne désirent pas changer leur alimentation. Il espère qu’une meilleure éducation de nos enfants les préparera à assumer leurs responsabilités dans un monde qui comptera 11 milliards d’âme en 2050, comprendre, se convertir à la cuisine note à note pour la cause. Quand à moi, je partage ses espérances en militant pour des solutions différentes, que je m’applique à exercer avec de plus en plus de vigilance dans mon quotidien de consommatrice, de Chef et de foodista en mission.

Les trucs confortables m’intéressent moins. C’est sublime quand on ne comprend pas. Hervé This, Québec, 28 novembre 2013

 

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Petit portrait de Hervé This échangeant avec le public à son arrivée.

Quelques petits trucs de cuisine au passage, signés Hervé This

– Un seul blanc d’oeuf est nécessaire afin d’obtenir 40 litres de meringue. Le secret? Ajouter de l’eau au moment opportun. Le résultat: des cristaux de vent, une recette issue de la collaboration entre Hervé This et Pierre Gagnaire.

– Il vaut mieux saler le steak après la cuisson, afin d’éviter que l’eau ne se distribue entre les réseaux de fibres de la viande.

– Le goût d’un aliment est influencé par la qualité du couteau, car la lame tend à abîmer les tissus, lesquels s’oxydent plus facilement par la suite. À la limite, un scalpel ferait un meilleur travail que bien des couteaux de cuisine.

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